Глутамат натрію - так він шкідливий?

Слова «глутамат натрію» сьогодні викликають нервове тремтіння майже у кожної людини. Про шкоду хімічної добавки E621 твердять з усіх екранів і сторінок, і кожен раз ми довго перебираємо на магазинних полицях всі приправи, шукаючи ті, що «без глутамату». А також з жахом отпригівать від полиць з ароматними чіпсами - вже туди-то пару ложок підсилювача смаку точно насипали! (Купу калорій і шкідливого холестерину туди теж насипали, і про це не завадить пам`ятати).

Ось тільки азіатські кулінари і вчені в подиві розводять руками - вони цей злощасний Е621 їдять вже кілька століть і живі-здорові. Так хто ж правий і хто винен в цій глутаматовой війні?

Історія глутамату - як все починалося?

А починалася глутаматних історія ще кілька століть назад - весь цей час японці готували своє національне блюдо дасі і раділи дивовижного його смаку. Даси - це такий ароматний бульйон з водоростей комбу, сушеного тунця, сардин або грибів. Азіати варили на його основі супи, подавали до риби і овочів, поки раптом один допитливий хімік Кікунае Ікеда в 1907 році не подумав - а чому ж це так смачно? Повинна бути причина!

Ікеда ретельно проціджував в своїй лабораторії бульйон, випарювали і просіював, поки не виявив в складі незвичайну смакову добавку. Він назвав її глутамат натрію. Шкідливий чи ні такий компонент, на початку XX століття ніхто не займався.

Глутамат натрію виявився сіллю глутамінової кислоти, однією з найважливіших амінокислот для життя людини. Організму вона настільки потрібна, що, якщо кислоти мало, він синтезує її особисто. А якщо забагато - природним шляхом виганяє геть.

Японець настільки перейнявся новою речовиною, що вже через 2 роки запатентував продукт, і в Японії почали повсюдно його випускати. А незабаром в добавку закохалася вся Азія - в цих країнах споконвіку їли водорості, тунець і гриби, а тому і Е621 виявився практично рідним.

Що таке смак умами?

Кікунае Ікеда не просто відкрив глутамат - вдосталь наївшись свого глутаматного розсолику, він вирішив, що блюдо це - абсолютно унікальне за смаком. І назвав цей відтінок умами (в перекладі з англ. - «Приємний смак»). Сьогодні умами офіційно визнаний п`ятим смаком - поряд з відомим квартетом «кислий-солодкий-гіркий-солоний».

Вчені довго намагалися зрозуміти, як пов`язані умами і Е621, як працює глутамат - чи то посилює сам смак їжі, то чи дратує смакові рецептори, що вони стають мегачувствітельнимі ... А в 2002 році раптом виявили незвичайні L-глутаматовие рецептори на нашій мові, які розрізняють глутаматовий смак. Той самий неймовірний умами. Так що ж це - наш організм спочатку заточений під глутаматних їжу?

Найпопулярніше назву глутамату в світі - це підсилювач смаку. Звучить загрозливо - Е621 представляється якимось страшним явищем, як укус павука, який зробив непримітного підлітка Людиною-павуком, або пучок гамма-променів, що перетворює вченого-атомника в моторошного Халка.

Але сіль глутамінової кислоти по своїй хімічній природі здатна посилити лише один смак - умами. Тому ставити питання «підсилювач смаку глутамат натрію, чим небезпечний або корисний?» - Трошки некоректно. З таким же успіхом можна назвати підсилювачами смаку звичні всім сіль і цукор. Хто ж сперечається, що вони не посилюють смак продуктів? Згадайте тільки бабусині солоні огірочки або недільний мамин кексік! Але ж і в них шкоди чимало ...

Де міститься глутамат натрію?

Важливо розуміти - як і багато сучасних добавки, глутамат буває натуральним і штучним. Натуральний - якраз той, яким ласують японці, коли варять свої дієтичні бульйончик з грибів і морської капусти. Штучний - той, що в чіпсах-сухариках і бульйонних кубиках, на довгі роки замінили росіянам все пряні трави і спеції разом узяті.

Натуральний Е621 незмінно з`являється в тих продуктах, які піддаються ферментації - бродять, заквашиваются, сушаться. Тому так апетитні соєвий соус, сири пармезан і рокфор, сир... А хіміки навіть запевняють, що в знежиреному сирі природного Е621 в 8 разів більше, ніж в чіпсах (але не забувайте про калорії і холестерин).

Природну сіль глутамінової кислоти можна спробувати в наступних продуктах:

• водорості комбу і норі;
• східні соуси (соєвий, рибний);
• тверді витримані сири;
• гриби;
• грецькі горіхи;
• будь-яке м`ясо;
• помідори;
• горох;
• капуста брокколі.

Таким чином, багато натуральних продуктів містять глутамат натрію! Чи шкідливий підсилювач смаку, якщо регулярно їсти м`ясо з помідорами і брокколі на гарнір? Та будь-який дієтолог тільки порадіє вашому меню. Ще й твердий сир з чаєм порадить - разом цукерочок і печива.

А ось зі штучним Е621 вже складніше - виробник про свою дозуванні не розкаже: в його інтересах, щоб продукт був повкуснее, а ви купили і з`їли більше. Сьогодні глутаматік додають в найрізноманітніші страви, часом найнесподіваніші:

• локшину, картоплю і супчики швидкого приготування;
• фаст-фуд від відомих харчових мереж;
• чіпси всіх форм і різновидів;
• сухарики та горішки з всілякими смаками;
• пельмені;
• ковбаса, сосиски, копчене мяско, реберця і т.д .;
• більшість готових приправ;
• корейські салатики;
• майонези і кетчупи.

Вчені про глутамат натрію

Довгі роки і в Азії, і в Америці все спокійно їли глутамат натрію: чим небезпечний цей смачний компонент, ні хіміки, ні споживачі не думали. З 1947 року добавка під назвою MSG (Monosodium glutamate) спокійно продавалася в Штатах в чистому вигляді, як проста приправка. Не вірите? Та у нас те ж саме. Зайдіть на будь-який ринок в відділ приправ - у багатьох з них поряд з зирой, паприкою і барбарисом стоять мішечки з прозорими кристалами - тим самим Е621.

Але в 1960-х роках світ охопила паніка - глутамат раптом стали вважати потенційним отрутою. Масла у вогонь підлив американський лікар китайського походження Роберт Хо Ман Квок, опублікувавши в найвідомішому медичному журналі статтю про синдром китайського ресторану. У лікаря, мовляв, шия німіє після китайських страв, слабкість по всьому тілу і аритмія - винен глутамат! Йому відразу почали писати люди, які пережили невдалий досвід спілкування з екзотичною кухнею, - і синдром став майже повноцінним діагнозом.

Ще більше налякав простих людей експеримент з мишами в університеті Хіросакі. Тваринам вводили величезну дозу Е621, через що тварини стрімко сліпнули. Підкреслимо - глутамат їм вводили в кількості 20% від сухого кількості всієї щоденної їжі протягом півроку. Уявити, що стільки добавки зможе з`їсти людина, просто нереально ... Визначили лікарі і полусмертельную дозу речовини для мишок - 15-18 гр на кілограм ваги. А тепер порівняйте - для солі цей показник 3-4 гр.

Міжнародні харчові стандарти вважають, що неможливо переїсти глутамат натрію - дозування його не названа. Але в Європі цей стандарт існує - 10 гр на кілограм продукту, не більше!

Глутамат натрію - міфи і правда

З моменту офіційного відкриття Е621 вчені провели понад 60 експериментів, які вивчають вплив глутамат натрію на організм. І офіційних, і неофіційних. Результати їх частенько один одному суперечили, тому сьогодні міфів про смачну добавку набагато більше, ніж правди. Спробуємо розібратися з найпопулярнішими страшилками.

• Глутамат провокує зайву вагу і ожиріння.

Зв`язки між Е621 і зайвою вагою було присвячено невелике дослідження в Китаї (брали участь 752 людини), яке показало - так, провокує. Через деякий час схожий експеримент продемонстрував, що ніякого зв`язку немає.

Непрямою причиною зайвих кілограмів глутамат цілком може стати - продукти з ним дуже смачні, розпалюють апетит, і хочеться з`їсти побільше. А багато хто з них - ще й дуже калорійні. Але якщо харчуватися розумно, а не лопати щодня ковбасу і чіпси, ожиріння ви не отримаєте.

• Глутамат руйнує нервову систему.

Мігрені, розлади уваги, аутизм, Альцгеймер - чого тільки не приписували нещасному дітищу глутамінової кислоти. Але наука стверджує зворотне. Якщо ви їсте добавку в помірних дозах, велика частина руйнується в кишечнику, а в кров потрапляє зовсім трохи.

А ще існує такий захисник, як гематоенцефалічний бар`єр, який вперто не пускає шкідливі речовини в наш головний мозок. І глутамат в цей список санкцій якраз потрапляє.

• Глутамат шкідливий для печінки.

Складно знайти продукт, який не шкодив би печінки. Копченості, солоності, солодощі - не кажучи вже про справжніх отрути - тютюн і алкоголь.

Про глутаматной загрозу для печінки заговорили після експерименту над щурами, яких 10 днів годували глутамат. У перерахунку на людські пропорції небезпечна доза - 42 грами на 70 кг ваги. І це потрібно примудритися є кожен день ... І ще один момент - майже у всіх глутаматних вкусностях повно додаткових вбивць печінки. Взяти ті ж гамбургери, хімічні супи, жирні чіпси. Тому удар виходить не глутаматний, а комплексний.

Синтетичний глутамат натрію складно вважати невинною добавкою: будь-яка хімія для нашого організму - потенційний отрута. Але і шарахатися від всіх продуктів, де написано Е621, - безглуздо. Чи не відмовлятися ж нам тепер від дієтичного сиру і домашніх помідорів? Головне в цьому питанні - знати міру. Скоротіть в своєму раціоні фастфуд, відмовтеся від розрекламованих магазинних приправ (відділи з прянощами вас чекають!), Замініть сосиски з ковбасою на м`ясо і рибу, і тоді ніякої глутамат вам не зашкодить.