Пристрасті навколо олії

І.М. Докучаєв

рафінування

Рослинна олія споживається практично в кожному будинку, причому в кількостях чималих. Це - традиційний продукт будь-якої національної кухні. В останні роки ми познайомилися з імпортним варіантом цього продукту - з високоочищеним, тобто рафінованою олією. Наша промисловість виробляла його і раніше, але ступінь очищення була на порядок нижче. Те, що пропонує захід зі своїми технологіями - практично чистий рослинний жир без будь-яких домішок.

Як завжди, масовий викид на споживчий ринок нової модифікації знайомого продукту, викликав неоднозначні думки про його "роль і значення". Домогосподарки відзначили, що на високоочищеним маслі зручніше смажити. воно не "горить", Тобто не димить при нагріванні до високих температур. Це пов`язано з тим, що в рафінованій олії відсутні білкові та інші "баластні" домішки, які, до речі, і дають осад при тривалому зберіганні нерафінованої олії. Відповідно, очищене масло практично не прогоркает при тривалому зберіганні.

Однак, рафінована олія не має характерного для соняшникового насіння запаху і смаку, що відразу відчувається при приготуванні салатів, заправці солоних грибів, риби і т.п. Для традиційної в Росії культури харчування запах і смак рослинного масла - найважливіші показники його якості та харчової цінності. Наш народ цінує саме "запашне" масло. І в цьому сенсі рафінована олія - продукт збіднений.

Однак тенденції світового виробництва цього продукту, докотилася і до вітчизняних маслозаводов, такі, що скоро ми, схоже, зовсім втратимо звичного нам продукту. Вся справа в тому, що робити високоочищених масло вигідніше. Подорожчання виробництва, пов`язане з впровадженням операцій з очищення масла від домішок, з лишком окупається збільшенням терміну зберігання розфасованого продукту, полегшенням тренспортіровкі на великі відстані і можливістю організації ринку збуту мало не в світовому масштабі. Яскравий приклад - аргентинська фірма AGD, що поставляє на наш ринок масло "Natura", А також швейцарський концерн Cereol, зі своїм маслом "Олейна".

Інтереси великого бізнесу, як відомо, байдужі до смакових пристрастей людей, якщо останні входять в протиріччя з першими. Переорієнтація думки широких мас споживачів здійснюється, звичайно ж, в першу чергу засобами реклами. На заході, саме надивившись реклами, люди вже давно звикли до рафінованому маслу і вважають його "кориснішим для здоров`я". При захопленні нових ринкових просторів ця обставина обов`язково враховується, і реклама наполегливо напирає на те, що "нерафіновану олію ніде в світі вже давно не їдять!". Аргумент, звичайно, "дохлий". Ну не їдять, так не їдять, чи й не новина! Наприклад, на заході з усіх грибів вживають тільки печериці. Все інше грибне різноманіття проходить "у них" по відомству неїстівних поганок. І це, до речі, теж пов`язано з бізнесом, в даному випадку на грибах: печериці найбільш рентабельні в промисловому циклі вирощування-збір-споживання.

Крім реклами, природно, робляться спроби і наукового обгрунтування більшої корисності рафінованої олії. Однак фахівцям ясно, що позитивні висновки експертів-дієтологів, в даному випадку, просто добре оплачене замовлення. По-перше, вживання неочищеної олії має не менше ніж тисячолітній досвід, щодо якого чіпкий людський розум не надала будь-яких ознак шкоди. По-друге, більш стандартизований склад рафінованої олії простому споживачеві як би і ні до чого. Сувора стандартизированность і формализованность складу більш доречна в області медичного застосування (масло обліпихи, розторопші, касторове і ін.). Інакше важко буде прогнозувати результати лікування. По-третє, сам факт очищення масла від інших компонентів вихідної сировини, безсумнівно, змінює харчове значення продукту, причому не в кращу сторону.

Ця обставина добре вивчено на цілому ряді прикладів. Так, відома різниця між "білим" (Очищеним) і "жовтим" (Неочищеним) цукром. Перший сприяє розвитку карієсу, "замішаний" в формуванні діабету, сприяє бродильних процесів в кишечнику і т.п. А другий - немає! Навіть навпаки: відомі його біостімулірующіе властивості, що сприяють, хоча і досить помірковано, процесам оздоровлення. Це пов`язано саме з тим, що він - "жовтий" (Точніше - брудно-буро-жовтуватий). Цей колір визначається наявністю баластних домішок, які несуть в своєму складі практично всі компоненти вихідної сировини. Саме - і тільки - багатокомпонентне багатство їстівних речовин визначає їх корисність для організму людини. Важливо відзначити і те, що все багатство речовин в будь-якому природному продукті ідеально збалансовано самою природою. Цей баланс є оптимальним з точки зору харчування. Варто тільки виділити цукор з тростини, масло з молока або насіння, біологічно активна речовина з рослини, і все це ретельно "очистити", Як тут же буде ліквідовано природний баланс і змінено харчове значення продукту. Найчастіше воно просто зменшується по принесеної користі. Але іноді така речовина стає і небезпечним для здоров`я. Наприклад, різко звужується кількісна міра харчового вживання, перевищення якої загрожує болючими ускладненнями.

Що стосується рафінованого рослинного масла, то нічого поганого при звичайному, прийнятому в побуті вживанні, воно нам не обіцяє. Однак відсутність домішкових компонентів робить його вихолощений, порожнім і убогим у порівнянні з нативним ("живим"), Неочищеним олією. Що, власне, і відчуває кожен, хто може назвати себе гурманом.

Перший холодний віджим

Деякі виробники рекламують свою продукцію як особливо якісну, повідомляючи нам про те, що куплене нами масло є продукт "першого холодного віджиму". Реклама підступна тим, що її повідомлення якось автоматично зв`язуються з уявленням про щось хороше і позитивне. В даному випадку очікування споживача в загальному виправдані, навіть якщо він і не знає технологічні особливості виробництва рослинного масла. Але, все-таки, що відбувається в виробничому циклі далі? Де продається масло після "другого" і "третього" віджиму? І яке це масло?

Відео: Jim Staley - SABBATH DEBATE With Chris Rosebrough at Passion For Truth

Після очищення насіння від лушпиння їх піддають пресуванню, видавлюючи холодним способом все, що можна вичавити. Це і є перший холодний віджим, в результаті якого отримують якісне масло, що володіє всіма нативними харчовими властивостями вихідної сировини.

Однак вичавити таким способом все масло неможливо. У що залишається макусі його ще міститься досить багато. Витягти олія із макухи повністю (до 98%) можна тільки іншими способами. Тому на високотехнологічному виробництві перший холодний віджим одночасно і останній.

Далі макуха надходить на хімічну екстракцію з використанням бензину. Бензин добре розчиняє жир, і, тим самим, переводить його з субстрату в розчин. Після цього проводять дистиляцію (випаровування) бензину, в результаті чого отримують додаткову кількість масла.

Зрозуміло, що таке масло - чисто "технічне" і в їжу абсолютно непридатне. Воно проходить кілька стадій хімічного очищення, ротації, дезодорації і т.п. Нативних такого продукту різко викривлена, тому безпосередньо в продаж це масло не надходить. Зате воно надходить на жиркомбінат де йде на виробництво майонезів і маргаринів.

Чи відображається спосіб отримання такого масла на харчову цінність цих продуктів? Безсумнівно! Звичайно, з точки зору прийнятих дієтичних і санітарно-гігієнічних допусків, ніякого криміналу тут немає. Однак ті з нас, кому не лінь готувати майонез будинку вручну, знають, як разюче відрізняється його харчову якість від магазинного. І це пов`язано зовсім не з творчістю в варьировании складових майонез компонентів. цей "божественний" смак визначається використанням "Небензинові" рослинного масла.

З тієї ж причини ті ж претензії можна висунути і по відношенню до маргарину. Навіть до таких розрекламованим, як "Valio", "Vomix", "Rama" і їм подібним. Жири, що входять до їх складу, мають фізико-хімічні характеристики, разюче нагадують технічні мастила типу ЦИАТИМ, солідол і т.п. Зокрема, вони погано змиваються з поверхні ножа навіть дуже гарячою водою, що абсолютно нехарактерно для натурального жиру. Ну, а смак, - що у "Valio", що в "Rama", що в "нашого" "маслечка", - Самі знаєте який. Тільки в слащавой рекламі люди жують ці мастила, мружачись від задоволення.

Відео: Homemade Passion Fruit Flan

Такі ціна і наслідки "першого холодного віджиму". З ним тісно пов`язані "омертвляння" сьогоднішніх майонезів і маргаринів. Щодо останніх ситуація зовсім безрадісна: купити натуральне вершкове масло стає все важче. Навіть якщо ви купуєте вершкове масло на вагу, припустимо, "Вологодське", То прийшовши додому і спробувавши, ви виявляєте, що купили маргарин! Звичайно, з точки зору бізнесу, продати тонну вершкового масла - це одне. А ось наточити до нього відомого походження дешеве рослинне масло, отримати загальну масу в півтори тонни, і продати за ціною вершкового - зовсім інша справа!

Але, виробникам нинішнього жирового непристойне треба якось заспокоїти і зацікавити покупця. Дати йому зрозуміти, що його вибір "правильний і мудрий". І тут є ще одна можливість рекламного звеличення і рослинного масла, і майонезів, і маргаринів. Вони сьогодні все ...

без холестерину

Раз без холестерину, значить, як всім нам відомо, не сприяють розвитку атеросклерозу і навіть перешкоджають цьому шкідливому процесу. Це - згідно рекламної інформації, в тому числі що виходить із медичних кіл. Властивість важливе, адже атеросклероз є причиною зовсім половини всіх випадків ненасильницьку смерть. Саме він найчастіше викликає ішемічну хворобу серця (стенокардія, інфаркт міокарда), від якої помирає щорічно безліч народу по всьому світу. Суттю ж самого атеросклерозу є утворення холестеринових бляшок на внутрішній поверхні кровоносних судин, які, деформуючи стінку судини і зменшуючи його просвіт, сприяють зменшенню кровопостачання органів і тканин. А інсульти, що призводять до паралічів? Вони теж - наслідок атеросклерозу, в даному випадку судин головного мозку. Так що, з усього виходить, що високоочищених масло без холестерину та інші продукти без нього повинні превалювати на нашому столі.

Проте чи так це насправді? У США, наприклад, холестерину оголошена така "війна", Що середньостатистичний американець просто не має такої можливості - побалувати себе їжею з холестерином. Однак, та ж невблаганна статистика свідчить, що захворюваність атеросклерозом все росте і росте. На 2013 рік американські експерти прогнозують кризовий стан нації за цим показником. Ясно, що це ніяк не пов`язано з харчовим холестерином. Та й не може бути пов`язано, так як холестерин - абсолютно нормальний і необхідний організму будівельно-пластичний матеріал, без якого людина обійтися не може. За умови надходження його з їжею, приблизно 70% потрібного організмові холестерину виробляється печінкою людини. При відсутності харчового надходження печінку покриває потребу організму в холестерин на всі 100%. Більш того, добре відомо, що холестеринові бляшки можуть утворюватися не тільки при підвищеному вмісті холестерину в крові, але і при нормальному і навіть зниженому.

Ще з середини 60-х років дослідники проблеми атеросклерозу висловлювали думку про те, що холестерин у розвитку цієї хвороби по суті-то і ні до чого. Справа в тому, що холестерин - речовина жирової природи, а жири не можуть транспортуватися по крові в чистому вигляді (є на те причини). Вони переносяться тільки в зв`язаному з транспортними білками вигляді. Саме при порушеннях білкового обміну, які виникають завжди при недоїданні, стресових переживаннях, недосипанні, нерухомому способі життя (так само як і при хронічному фізичному перенапруженні) і ще від сотні причин, організм синтезує такі транспортні білки, які і обумовлюють застрявання холестерину на внутрішній стінці судин . Навіть якщо людина не споживає холестерин з їжею! Говорячи простіше, стосовно порушеної теми, - обмеження харчового надходження холестерину зовсім нічого не дає для профілактики розвитку атеросклерозу.

Однак, історично склалося так, що "холестеринових" теорія атеросклерозу виникла першою. Виробники харчових продуктів її засвоїли і змусили працювати на прибуток. Очистити продукт від холестерину сьогодні не дуже складно, технологія відпрацьована. А підвищити на нього ціну, з лишком покривши витрати на очистку - "святу справу". Адже тепер це "дієтичний" продукт особливого споживчої якості, "що сприяє оздоровленню"! Одним словом, зупинити цю рекламну машину тепер просто нікому не дозволять.

Природно, нікого не хвилює погіршення харчової цінності масел, благо воно дуже відносне. Сказати, що рафінована олія без холестерину шкідливо - це, звичайно, означає сильно "перегнути". Але все ж, споживати таку олію чи ні? Та куди ж ми від нього подінемося? Хіба є вибір? Головне, розуміти головне: улюблене багатьма сільське масло не шкідливо, воно безсумнівно краще масла, отриманого "високотехнологічними способами". Так само, наприклад, як і у випадку з молоком. Що нам пропонують? Все, що завгодно: пів-, одно-, тривідсоткове і т.д. молоко. Та ось тільки "колгоспне", З-під корови, звичайно ж краще. Розбавити його водою до потрібної пропорції і концентрації ми і самі можемо ...

Так що, коли буде така можливість, загляньте на ринок і купіть у "баби Дусі" смачного запашного масла. І їжте на здоров`я!