Користь і шкода масел (частина 1: насичені масла).

Всі масла прийнято розділяти на 3 групи, в залежності від того, які жири переважають в їх складі: насичені, мононенасичені і поліненасичені. Ось тільки з приводу користі і шкоди різних груп масел існують два прямо протилежні думки. Перші стверджують, що найбільшої шкоди нашому організму приносять насичені масла, в той час, як обидві групи ненасичених масел приносять одну суцільну користь. Другі говорять, що все йде якраз навпаки - насичені масла приносять масу користі, а ненасичені завдають непоправної шкоди нашому здоров`ю.

У цій статті я постаралася розібратися, які масла шкодять, а які - користь, розглянувши всі аргументи "за" і "проти", Хоча і не претендуючи на "істину в останній інстанції".

Як ми вже сказали, всі масла діляться на 3 групи: насичені, мононенасичені і поліненасичені. Строго кажучи, в кожному маслі в різній пропорції присутні всі 3 види жирних кислот. Проте, ми відносимо масло до тієї чи іншої групи, відповідно до переважаючим в його складі видом жирних кислот.

1. Шкода і користь насичених масел.
2. Шкода і користь ненасичених масел:
• Шкода і користь мононенасичених масел.
• Шкода і користь поліненасичених масел.

Уточню, що говорячи про користь і шкоду різних масел, я маю на увазі їх вживання в їжу, а не використання в косметиці. Оскільки саме шкоду і користь масел, як харчових продуктів, викликає суперечки, а в користь їх використання в косметиці ніхто і так не сумнівається.

Відео: Який риб`ячий жир приймати: рідкий або в капсулах? Шкода і користь Омега-3; Які жирні кислоти краще?

Шкода і користь насичених масел.

Насиченими жири складаються з молекул з одинарними зв`язками між атомами вуглецю. Насичені масла характерні тим, що при кімнатній температурі вони стають твердими і втрачають прозорість.

Перша частина статті про користь і шкоду масел присвячена насиченим жирам. Особливо докладно в ній розглядаються корисні і шкідливі властивості тропічних рослинних масел (кокосового, пальмового і масла какао), оскільки ці масла сильно відрізняються один від одного за багатьма показниками. Ось зміст першої частини:

• Шкода і користь насичених масел: тваринні жири і масла.
• Шкода і користь насичених масел: гідрогенізовані масла - маргарин.
• Шкода і користь насичених масел: тропічні рослинні олії:
1. Шкода і користь кокосового масла.
• Шкода і користь кокосового масла для серця і судин.
• Шкода і користь кокосового масла - засвоєння насичених жирів.
• Шкода і користь кокосового масла для схуднення.
• Користь кокосового масла - додаткові фактори (Користь кокосового масла приготування гарячих страв і для здоров`я).
• Шкода і користь масла какао.
• Користь і шкода масла какао через вміст насичених жирів.
• Користь масла какао - додаткові фактори (Користь масла какао для здоров`я).
• Шкода і користь пальмового масла.
• Шкода і користь пальмового масла - температура плавлення.
• Шкода і користь пальмового масла для судин.
• Шкода і користь пальмового масла - поживна цінність.
• Шкода і користь пальмового масла в дитячих сумішах.

Шкода і користь насичених масел: тваринні жири і масла.

Тваринний жир складається майже повністю з насичених жирів, виключаючи вершкове масло, яке, хоч і належить до групи насичених масел, але має в своєму складі велику кількість ненасичених жирів, що наближає його до рослинних масел.

Проте, я не буду в цій статті розглядати користь і шкоду тваринних жирів і масел, оскільки це не має практичного сенсу. Тваринні жири потрапляють до Вас на тарілку "в комплекті" з цілим набором шкідливих речовин. Це не тільки різні нітрати і токсини, від яких організм ще може позбутися, але і гормони з антибіотиками, шкода від яких людський організм нейтралізувати нездатний в принципі. І, кажучи про тваринні жири, я маю на увазі також вершкове масло, стереотип про більшу корисності якого не має під собою підстав - молоко саме по собі, навіть найбільш екологічно чисте, настільки насичено гормонами, що не доводиться говорити про його користь, навіть без обліку шкоди від інших його складових (казеїну і лактози). Детальніше про шкоди молока і молочних продуктів я писала в статті Користь і шкода молока.

Можна припустити, що погана репутація насичених жирів заснована саме на тому, що їх основним (майже єдиним) джерелом є продукція м`ясо-молочної промисловості.

Втім, на думку деяких вчених, тваринні жири насправді не є насиченими, а являють собою поліненасичені жири, що є наслідком неприродного харчування тварин в м`ясо-молочної промисловості. І всю шкоду, приписуваний насиченим жирам, насправді, відноситься до поліненасичених жирів. Мені важко судити, наскільки вірно це твердження, але практичного значення це не має, оскільки у мене не викликає сумнівів шкода жирів тваринного походження, будь вони насиченими чи ні.

До рослинних насиченим олій належать маргарин і тропічні масла (кокосове, пальмова, масло какао).

Шкода і користь насичених масел: гідрогенізовані масла - маргарин.

Маргарин як і тваринні жири і масла, докладно не розглядається в даній статті, оскільки його шкода для здоров`я загальновизнаний і ніким давно не заперечується. Для порядку нагадаємо, з чим пов`язаний шкоду маргарину. При виробництві цього продукту, покликаного замінити вершкове масло, відбувається гидрогенизация жирів. Вона веде до утворення трансізомерів жирних кислот, практично відсутніх у вершковому і в рослинному маслах і тому незвичних для нашого організму. Частка трансізомерів в гідрогенізованих маргарині досягає 40%. Вони підвищують рівень "поганого" холестерину в крові, порушують нормальну роботу клітинних мембран, сприяють розвитку судинних захворювань, негативно позначаються на статевої потенції. А на користь маргарину мені сказати нічого.

Шкода і користь насичених масел: тропічні рослинні олії.

Таким чином, основними об`єктами нашої дискусії щодо користі і шкоди насичених жирів є рослинні масла тропічного походження:

• кокосова олія,
• масло какао,
• пальмова олія.

розглянути користь і шкода всіх тропічних масел одночасно не вийде. Вони занадто сильно розрізняються за складом і властивостями, тому доведеться говорити про користь і шкоду кожного масла окремо. Але відразу скажу, що ми будемо говорити про користь і шкоду нерафінованих олій холодного віджиму. Оскільки рафіновані, дезодоровані масла, як і масла, отримані відмінним від холодного віджиму способом, втрачають велику частину корисних властивостей.

Шкода і користь кокосового масла.

Кокосове масло здавна використовувалося жителями тропічних країн. Останнім часом багато людей бояться, що вживання цієї олії в їжу завдасть шкоди їх здоров`ю. Що ж зіпсувало репутацію кокосового масла?

Шкода і користь кокосового масла для серця і судин.

Зрозуміло, це словосполучення "насичені жири". 92% жирів в кокосовій олії відносяться до насичених жирів (для порівняння, вершкове масло містить всього 66% насичених жирів). Багато хто чув, що вживання в їжу насичених жирів сприяє підвищенню рівня "поганого" холестерину в крові і завдає шкоди серцю і судинам. Але холестерин міститься тільки в жирах і маслах тваринного походження. Кокосове масло, як будь-яка рослинна олія, не містить холестерин.

Більш того, за даними Гарвардської школи громадської охорони здоров`я, кокосове масло сприяє збільшенню рівня "хорошого" холестерину - ЛПВЩ. А адже низький рівень "хорошого" холестерину є фактором ризику розвитку серцевих захворювань!

Таким чином, шкода кокосового масла для серця і судин є міфом. Користь кокосового масла для серця і судин можна вважати доведеною.

Шкода і користь кокосового масла - засвоєння насичених жирів.

Продовжуючи розмову про насичених жирах, слід сказати, що зазвичай (в складі тваринних жирів і масел) вони складаються з коротких ланцюжків жирних кислот. А кокосове масло містить середні ланцюжки насичених жирних кислот. Провідні вчені тепер визнають, що точно також, як є корисний холестерин, є також і корисні насичені жири.

Насичені жири з кокосового масла легко засвоюються, завдяки досить низькій температурі плавлення входять до їх складу жирних кислот. Температура плавлення кокосового масла - всього 24-26 градусів. Це означає, що кокосове масло тане одразу, як тільки потрапляє в людський організм, і легко їм засвоюється. Для порівняння: температура плавлення тваринного жиру коливається в межах 36-52 градусів. Найнижчу температуру має свинячий жир (36-42 градуса), а найвищу - яловичий (42-52 градуса), що значно вище температури тіла, чим і обумовлена нижча засвоюваність тваринного жиру. Винятком є вершкове масло - воно плавиться при температурі 32-35 градусів, що все одно значно перевищує температуру плавлення кокосового масла.

Справедливості заради, слід уточнити, що і ті жири, температура плавлення яких вища за температуру тіла, все одно можуть частково засвоюватися, хоча і не повністю, за допомогою ферменту ліпази. Але, в організмі дорослої людини кількість цього ферменту дуже мало.

Виходить, що шкода насичених жирів через їх поганий засвоюваності, не відноситься до кокосовому маслу. Навпаки, можна говорити про користь кокосового масла, що складається в його легкої засвоюваності, завдяки низькій температурі плавлення.

Шкода і користь кокосового масла для схуднення.

А як кокосове масло впливає на вагу тіла? Короткі та середні ланцюжки жирних кислот (властиві насиченим жирам) поглинаються безпосередньо через ворітну вену в печінці, де вони відразу ж готові до споживання організмом. А ось коли ми їмо дліннозвеньевие жирні кислоти, вони, перш, ніж абсорбуватися організмом, перетворюються в емульсію солями жовчі в тонкій кишці.

Як це впливає на вагу тіла? Велика частина насиченого жиру з кокосового масла легко засвоюється і відразу перетвориться в енергію. Насичені жирні кислоти, на відміну від ненасичених, просто не можуть відкладатися у вигляді жирових відкладень в нашому тілі, тому що відразу перетворюються в енергію і використовуються організмом.

Отже, кокосове масло не може завдати шкоди у вигляді накопичення зайвої ваги. Незважаючи на свою калорійність, доведена його користь саме як дієтичного продукту, дозволеного до вживання при схудненні. Можна вважати доведеною користь кокосового масла, як джерела швидкої енергії, при схудненні за допомогою фізичних вправ.

Среднезвеньевие жирні кислоти, з яких переважно складається кокосове масло прискорюють метаболізм і ведуть до втрати ваги. Також, прискорюючи метаболізм, кокосове масло сприяє підвищенню базової температури тіла.

Це доводить користь кокосового масла для схуднення.

Відео: Вершкове масло користь і шкода. Чим корисно вершкове масло?

Всі претензії до кокосовому маслу ми розібрали і прийшли до висновку, що шкоди здоров`ю воно не завдає, а, навпаки, за всіма пунктами може принести тільки користь. Але крім усього перерахованого вище, є кілька додаткових аргументів, які говорять на користь вживання в їжу кокосового масла.

Користь кокосового масла - додаткові фактори.

Користь кокосового масла для приготування гарячих страв. Воно не руйнується під впливом високих температур, не втрачає своїх корисних якостей і не набуває шкідливих. Це безумовно унікальна якість кокосового масла робить його незамінним для приготування гарячих страв (смаження, гасіння) і для додавання в готові гарячі страви. У цьому полягає унікальна користь кокосового масла (докладніше - Чи можна смажити на кокосовій олії?).

Користь кокосового масла для здоров`я. Кокосове масло зміцнює імунітет, нормалізує обмін речовин і роботу щитовидної залози, покращує травлення, знижує ризик онкологічних захворювань, містить 10 видів жирних кислот з середньою довжиною вуглецевого ланцюга, кожна з яких є живильною речовиною, покращує засвоєння вітамінів і мінералів, сприяє омолодженню, завдяки високому вмісту антиоксидантів.

Ще про користь кокосового масла можна прочитати в статті Найкорисніші масла (корисне кокосове масло).

Висновок: шкода кокосового масла не виявлено, а користь кокосового масла доведена.

Шкода і користь масла какао.

Основні претензії до маслу какао - такі ж, як і до кокосовому маслу. До складу масла какао також входять середні ланцюжки жирних кислот, що говорить про його користь для схуднення і нормалізації ваги. Температура плавлення цього масла нижче, ніж температура кокосового масла (32-35 градусів), але все одно залишається нижча за температуру людського тіла.

Користь і шкода масла какао через вміст насичених жирів.

(Вплив на рівень холестерину, серцево-судинну систему, вага і засвоєння насичених жирів)

Насичених жирів у маслі какао значно менше, ніж в кокосовій олії (близько 60%). Тому і користь масло какао, як джерела корисних насичених жирних кислот, менше. Проте, концентрація і склад насичених жирних кислот в олії какао робить актуальним все сказане про насичених жирах в кокосовій олії:

• Шкода насичених жирів у маслі какао для серця і судин - міф. Користь насичених жирів у маслі какао для серця і судин доведена.
• Аргументи про шкоду насичених жирів через їх поганий засвоюваності, не відноситься до маслу какао. Користь масла какао через легкої засвоюваності насичених жирів доведена.
• Шкода насичених жирів у маслі какао через небезпеку збільшення ваги не обґрунтований. Користь насичених жирів в олії какао для схуднення доведена.

Користь масла какао - додаткові фактори.

Масло какао, як і кокосова олія, володіє масою корисних для здоров`я властивостей.

Користь масла какао для здоров`я. Масло какао стимулює імунну систему, допомагає при алергічних захворюваннях, знижує ймовірність утворення тромбів і закупорки судин, відновлює втрачені функції стінок судин і підвищує їх еластичність, зменшує кількість холестерину і очищає кров, нормалізує бар`єрні функції епідермісу шкіри, допомагає при порушеннях травлення і проблеми зі стільцем .

Ще про користь масла какао можна прочитати в статті Найкорисніші масла (корисне масло какао).

А ось смажити на олії какао, на відміну від кокосового масла, не рекомендується - після нагрівання вище 40-50 його корисні якості губляться. Все ж зміст мононенасичених і поліненасичених жирів в какао-маслі значно вище, ніж в кокосовій олії.

Висновок: шкода масла какао, як джерело насичених жирів, відсутня. Користь масла какао, як джерело насичених жирів і інших корисних речовин, підтверджується.

Шкода і користь пальмового масла.

Для тверджень про користь пальмового масла у виробників є вагома причина - його низька вартість і тривалий термін зберігання. Пальмова олія включають до складу багатьох продуктів, що покращує їх смак і колір і продовжує термін зберігання. Це безсумнівно говорить про користь пальмового масла для виробників харчових продуктів. Але нас цікавить, як впливає вживання пальмового масла на наше здоров`я - приносить воно шкоду або користь?

Пальмова олія кардинально, що складається приблизно на 50% з насичених жирів, відрізняється від кокосового зі свого джерелу, складом і властивостями, у зв`язку з чим, ніщо зі сказаного про користь і шкоду кокосового масла не може бути автоматично застосовується до пальмової олії.

Шкода і користь пальмового масла - температура плавлення.

Почнемо відразу з основної претензії, що пред`являється до пальмової олії - високої температури плавлення. Передбачуваний шкоду пальмового масла полягає в тому, що воно не засвоюється організмом через температуру плавлення, що значно перевищує температуру людського тіла.

Відео: Пальмова олія. Користь і шкода

Чи так це? Пальмова олія є складною сумішшю фракцій з різними фізико-хімічними властивостями. Стеарин - тверда фракція пальмової олії з температурою плавлення 47-54 градусів. Хоча інші його фракції мають меншу температуру плавлення, пальмова олія, все ж, не засвоюється повністю. Потрапляючи в наш шлунок разом з іншими компонентами, пальмова олія залишається пластичної липкою масою і прилипає до поверхні органів травного тракту, утрудняючи всмоктування інших речовин.

Деякі звинувачують пальмову олію в тому, що з входить до його складу стеарину. Але це, як раз, ще не говорить про шкоду пальмового масла. Стеарин міститься і вершковому маслі, причому його там в 3 рази більше. Але вершкове масло, проте, має низьку температуру плавлення і не перетворюється в шлунку в липку не перетравлюється масу. Що, втім, зовсім не говорить про користь вершкового масла - у нього свої особливості, про які говорилося вище.

Таким чином, хоча не можна сказати, що пальмова олія взагалі не засвоюється організмом, його шкода полягає в тому, що воно не тільки саме засвоюється не повністю, але і заважає засвоєнню інших продуктів. Це безумовно свідчить про шкоду пальмового масла.

Шкода і користь пальмового масла для судин.

Завдяки своїй здатності щільно зчіплюються з будь-якою поверхнею, на яке нанесено, пальмова олія використовується при виробництві мастильних матеріалів (солідол), для обробки тканин, шкіри, дерева, щоб надати їм водовідштовхувальні властивості. Також, потрапляючи в організм, воно легко чіпляється за стінки кровоносних судин, що не змивається з них кровотоком і накопичується у вигляді жирових бляшок, зменшують їх пропускну здатність.

Таким чином, шкода пальмового масла для судин очевидний. Користі не спостерігається.

Шкода і користь пальмового масла - поживна цінність.

Здавалося б, і кокосове і пальмове масло є тропічними оліями, при кімнатній температурі мають схожу консистенцію, здебільшого складаються з насичених жирів і мають високу стійкість до окислення. Але на цьому їх схожість закінчується. Що не дивно, з огляду на, що виробляються ці масла з абсолютно різних рослин, які ростуть в різних регіонах:

Відео: пальмової олії шкідливо? Всі «за» і «проти» пальмового масла

• Кокосова пальма росте в Індії, Таїланді і на Філіппінах. Кокосове масло виробляється з горіха кокоса, який їстівний в сирому вигляді.
• Маслінічние пальма поширена в Африці і Малайзії. плоди, розміром 3-5 см, вагою 6-8 гр. Пальмова олія виробляється з дрібних плодів, які неїстівні в сирому вигляді.

Звичайно, пальмова олія містить чимало корисних речовин, хоча його склад і не схожий на склад кокосового масла. Особливо, якщо говорити про червоний пальмовій олії, отриманому за особливою щадить технології, яка дозволяє зберегти натуральні каротиноїди, вітаміни та інші корисні біологічні речовини.

Так, масло пальми є рекордсменом за вмістом токотрієноли (містяться в вітаміні Е) і вітаміну А, який відповідає за хороший зір, зміцнює кістки, є антиоксидантом, сприяє поліпшенню стану волосся, шкіри, нігтів. Для порівняння зміст кератіноідов в пальмовій олії в 15 разів більше, ніж у моркві!

Здавалося б, користь пальмового масла очевидна? Однак пальмова олія погано засвоюється через високу температуру плавлення, і, отже, отримати від нього корисні речовини організм не в змозі.

Немає підстав говорити про користь пальмового масла в зв`язку з наявністю в ньому корисних речовин, оскільки вони здебільшого не засвоюються. Шкода пальмового масла в зв`язку з його низькою харчовою цінністю можна вважати доведеним.

Шкода і користь пальмового масла в дитячих сумішах.

Цей пункт є важливим, оскільки діти не можуть самі подбати про своє здоров`я. При цьому, дитячому організму так легко завдати шкоди.

Натуральне коров`яче молоко, з якого виробляють дитячі суміші, значно відрізняється від грудного жіночого молока і не завжди є можливість давати його малюкові. Щоб уникнути алергічних реакцій, виробники замінюють тваринні жири в сумішах на поєднання рослинних масел. 25% всіх жирів, що містяться в дитячих сумішах, складає пальмітинова кислота. Джерелом цієї кислоти є пальмова олія. Ця кислота дитині необхідна, проте дитячий організм не може її засвоїти (материнське молоко теж містить пальмінтовую кислоту, але в ньому є й інші складові, які допомагають її переробляти).
Пальмітинова кислота, отримана з пальмового масла, в кишечнику з`єднується з кальцієм і в результаті утворюються нерозчинні сполуки, які з дитячого організму виводяться з каловими масами. В результаті діти, які в якості основного харчування отримують суміші з пальмовою олією не отримують потрібного кількість жирів і відчувають дефіцит кальцію в організмі.

В одному з досліджень брали участь 140 немовлят. Результати цього дослідження показали, що пальмова олія, яке є в складі сумішей, робить негативний вплив на мінералізацію кісток. Малюків розділили на 2-е групи: одній давали молочну суміш, з вмістом пальмової олії, а другий - без нього. Перед початком дослідження у дітей були перевірені на наявність в мінеральних речовин кісткової тканини, а також її щільність. Через 3 місяці у дітей першої групи вміст мінеральних речовин в кістковій тканині і її щільність виявилися меншими, ніж у дітей другої групи.

Виходить, що молочні суміші, що включають пальмове масло, призводять до зменшення мінералізації кісток, здуття живота, відрижки і колік, ніж та завдають шкоди малюкам.

Існує і прямо протилежна думка, що затверджує, що речовини пальмового масла здатні брати активну участь у формуванні суглобів, органів зору, мозковий і нервової тканини, зубів і кісток. Але я не знайшла ніяких посилань на дослідження, що підтверджують цю думку.

У зв`язку з усім, сказаним вище, я схильна вірити дослідженням, що свідчить про шкоду пальмового масла для дітей.

Отже, пальмова олія є предметом суперечок і не можна однозначно стверджувати, що все вищесказане про його шкоду - правда. але аргументи "проти" звучать більш переконливо, ніж аргументи "за".

Вважаю, що краще відмовитися від використання пальмового масла в їжу. В тому числі, смажити на пальмовій олії теж не варто.

Висновок: На даний момент, можна вважати шкоду пальмового масла доведеним. Користь пальмового масла, як продукту харчування, не доведена.

На цьому ми завершуємо розмову про користь і шкоду насичених масел. Можна сказати що:

• доведено користь кокосового масла і масла какао.
• доведено шкода пальмового масла, маргарину і рослинних жирів.

Тепер поговоримо про користь і шкоду мононенасичених і поліненасичених масел ...