На якому маслі краще смажити?

Багато хто любить смажену їжу. Звичайно, це не найкорисніша їжа, але те, наскільки корисною чи шкідливою вона буде, багато в чому залежить від масла, на якому ми смажимо.

У цій статті мова піде про те, на якому маслі краще смажити з точки зору користі для здоров`я.
Як смажити, щоб скоротити шкоду до мінімуму?
На якому маслі можна смажити, а на якому можна категорично?

• Чому смажити на олії шкідливо?
• Як смажити на олії, щоб смажена їжа була корисніше?
• Чому краще смажити на олії з найвищою точкою димленія?
• Чому шкідливо смажити на рафінованій олії?
• На яких маслах можна смажити?
• На яких маслах смажити шкідливо?

Чому смажити на олії шкідливо?

• Калорійність смаженої їжі. Смажена їжа вбирає багато масла, що робить її дуже калорійною.
• Руйнування корисних речовин. При високих температурах руйнується багато корисних речовин.
• Токсичні продукти розпаду жирів. Багато масла під впливом високих температур руйнуються і утворюють вкрай шкідливі канцерогенні речовини: кетони, пероксиди та альдегіди.

І все ж, це не вирок улюбленої смаженої картоплі! Смажена їжа може бути далеко не такою шкідливою, якщо смажити правильно, на відповідному маслі і не використовувати невідповідні для смаження олії!

Як смажити на олії, щоб смажена їжа була корисніше?

• Соліть їжу ПІСЛЯ приготування, тоді масло буде менше вбиратися. Причина - солона рідина (в даному випадку, масло) має велику щільність, що збільшує її проникаючі здібності. Це ж правило зробить смажену їжу смачніше - ми адже найчастіше любимо смажене саме через хрусткої скоринки, а приготована в солоному маслі їжа просякнута маслом і більше схожа на варену в маслі, ніж на смажену.
• Смажте при досить високих температурах. Якщо масло підігрітий недостатньо, процес смаження затягнеться і їжа встигне ввібрати надто багато масла. Зрозуміло, важливо використовувати для готування при високих температурах ті масла, які для цього підходять - менше руйнуються при нагріванні (з високою температурою димленія). Крім того, при швидкому приготуванні корисні речовини в їжі не встигнуть повністю зруйнується.
• Чи не перегрівайте масло - стежте за тим, щоб масло не почало диміти. Температура димленія різна в залежності від обраного масла. Після того, як температура димленія досягнута, масло починає диміти і руйнуватися, в ньому утворюються отруйні речовини.
• Не залишайте смажену їжу в сковорідці після приготування і використовуйте паперові рушники, щоб ввібрати залишки масла. Залишена на гарячій сковороді їжа продовжує піддаватися впливу високих температур і вбирати масло, яке теж не стає корисніше.
• Не підігрівати їжу повторно. По можливості, утримайтеся від повторного нагрівання смаженої їжі. Звичайно, будь-яка їжа не поліпшується при повторному нагріванні, але смажена - особливо. До того ж, щоб розм`якла скоринка знову стала хрусткою, може знадобитися додаткове масло, що вже зовсім зайве. Смажену їжу краще готувати невеликими порціями і з`їдати відразу, не залишаючи на наступний день.

Чому краще смажити на олії з найвищою точкою димленія?

Найкорисніші масла можуть стати самими токсичними при смаженні! Уже при 100-110 градусах з ненасичених жирних кислот відбувається відщеплення жирних кислотних молекул і подальший їх розпад з утворенням токсичних ізомерів - альдегідів і кетонів. Тобто, будь-яку рослинну олію, в складі якого містяться поліненасичені жирні кислоти, стає токсичним під впливом високих температур! Чим більший відсоток поліненасичених жирних кислот, тим більш токсична масло стає при нагріванні. Причому, мова йде не тільки про смаження, а й про запіканні в духовці, і про гасінні з попередніми обсмажуванням ...

Таким чином, точка димлення (температура, при якій масло починає руйнуватися) - це найбільш важливий показник, що визначає безпеку використання масла для смаження, запікання і т. Д.

Зрозуміло, більша частина корисних речовин, що містяться в рослинних оліях, руйнується навіть при невисоких температурах (при солодкій гасінні, а не тільки під час смаження або запіканні). В даному випадку, нас цікавить не стільки збереження корисних властивостей масла (що при смаженні забезпечити неможливо), скільки відсутність отруйних речовин, які утворюються при температурі, що перевищує точку димлення.

Чому шкідливо смажити на рафінованій олії?

Точка димлення рафінованих олій вище, ніж у масел холодного віджиму. Але це не означає, що використання рафінованих олій для смаження - корисно. Справа в тому, що рафіновані олії шкідливі вже самі по собі!

Рафіновані олії містять до 25% трансжирів (молекул-"виродків", Які утворюються в процесі очищення)! Трансжири надзвичайно токсичні і мають властивість накопичуватися - організм не вміє від них позбавлятися.

Чи можна смажити на нерафінованій олії? Однозначно - так! Деякі нерафіновані олії мають досить високу точку димлення і підходять для смаження.

На яких маслах можна смажити?

Отже, найкраще смажити на нерафінованих рослинних маслах з найвищою точкою димленія, з мінімальним відсотком поліненасичених жирних кислот. Ось список найкращих олій для смаження:

• На якому маслі можна смажити: КОКОСОВЕ МАСЛО
• На якому маслі можна смажити: МАСЛО АВОКАДО
• На якому маслі можна смажити: гірчичним маслом
• На якому маслі можна смажити: ОЛИВКОВА ОЛІЯ
• На якому маслі можна смажити: арахісове масло
• На якому маслі можна смажити: рисова олія
• На якому маслі можна смажити: кунжутної олії

На якому маслі можна смажити: КОКОСОВЕ МАСЛО

Кокосове масло на 92% складається з насичених жирів, які практично не руйнуються при нагріванні, і лише близько 2% поліненасичених жирів (найбільш схильних до руйнування). Точка димлення кокосового масла - від 170 до 230 градусів. Все це робить його найбільш підходящим для готування взагалі і для смаження зокрема. Також, воно може зберігатися місяцями, не прогоркая.

На відміну від насичених жирів тваринного походження, насичені жири кокосового масла корисні. Мабуть, це єдине масло, яке додасть смаженої їжі корисні властивості! Так, вітаміни, антиоксиданти та інші корисні речовини при нагріванні зруйнуються, але корисні насичені жирні кислоти залишаться.

Кокосове масло - одне з найбільш корисних масел, що володіє масою корисних для здоров`я властивостей:

• зміцнює імунітет,
• допомагає позбавитися від зайвої ваги (прискорює метаболізм і не перетворюється в організмі в жирові запаси, на відміну від інших масел),
• покращує обмін речовин і роботу щитовидної залози,
• зменшує рівень "поганого" холестерину,
• знижує ризик онкологічних захворювань,
• містить 10 видів корисних жирних кислот,
• покращує засвоєння вітамінів і мінералів.

При всій корисності кокосового масла, його не слід перегрівати (точка димлення кокосового масла не дуже висока). Тоді смажити на ньому буде дійсно безпечно!

На якому маслі можна смажити: МАСЛО АВОКАДО

Друге місце серед масел, що підходять для смаження, займає масло авокадо. У його складі переважають мононенасичені жирні кислоти (70%), корисні рослинні насичені жири (20%) і лише 10% поліненасичених жирних кислот, найменш стійких до високих температур.

Температура димленія масла авокадо - найвища серед нерафінованих рослинних масел - 270 градусів. Це дозволяє використовувати його не тільки для смаження на сковороді, а й для смаження у фритюрі, для випічки і для смаження на відкритому вогні.

На маслі авокадо можна смажити, не побоюючись випадково перегріти його. Втім, це не означає, що шкідливих речовин в ньому не утворюється зовсім - їх утворюється відносно мало. Чим менше часу масло буде піддаватися нагріванню, тим менше шкідливих речовин в ньому утворюється, тим корисніше буде приготована на ньому їжа.

Відео: Чим корисні рослинні масла. На якому маслі краще смажити?

На якому маслі можна смажити: гірчичним маслом

У гірчичного масла висока точка димлення (250 градусів) і відносно невисокий відсоток поліненасичених жирів (21%). Це робить гірчичне масло придатним для смаження.

Все, сказане вище про масло авокадо, відноситься і до гірчичного маслу, але в дещо меншій мірі. Гірчичне масло менш стійко до нагрівання, ніж масло авокадо.

На якому маслі можна смажити: ОЛИВКОВА ОЛІЯ

Оливкова олія відноситься до мононенасиченим масел, т. Е. В його складі великий відсоток мононенасичених масел (77%). Також, в ньому відносно високий відсоток насичених жирів (13%), так що на частку найменш стійких до нагрівання поліненасичених жирів доводиться всього 10%.

Точка димлення нерафінованої оливкової олії першого віджиму (Extra Virgin) - 190-215 градусів. Чим нижче кислотність, тим вище точка димлення (кислотність повинна бути 0,8% і нижче).

Всупереч поширеній думці, смажити на оливковій олії Extra Virgin низькій кислотності менш шкідливо, ніж на інших видах оливкової олії. Але слід бути обережним і не перегрівати масло, щоб не перейти точку димлення, що призведе до утворення токсичних речовин. Стежимо за тим, щоб над Сковорода не з`явився димок!

 На якому маслі можна смажити: арахісове масло

Нерафінована арахісове масло можна нагрівати до 160 градусів. Це означає, що для фритюру або смаження на відкритому вогні воно не підійде, та й при смаженні на сковороді слід проявляти обережність, щоб не перейти точку димлення.

Що важливо, відсоток насичених жирів в арахісове олії досить високий щодо більшості рослинних масел (близько 18 відсотків) - це плюс. Але досить високий відсоток поліненасичених кислот (29%) роблять арахісове масло не найбезпечнішим вибором для смаження, з урахуванням його низької точки димленія.

Висновок: смажити на арахісове олії можна, але тільки не на максимальному вогні і тільки на сковороді (не у фритюрі і не на відкритому вогні).

На якому маслі можна смажити: рисова олія 

Рисове масло (масло з рисових висівок) досить стійке до високих температур (точка димлення - 250 градусів), що робить його придатним для смаження на сковороді, у фритюрі і на відкритому вогні.

Відносно високий вміст поліненасичених жирів (37%) компенсується 19% найбільш стійких до нагрівання насичених жирів і найвищою точкою димленія.

На якому маслі можна смажити: кунжутної олії

Кунжутне масло - одне з найбільш корисних, але в списку масел, на яких можна смажити воно стоїть останнім. При нагріванні кунжутне масло втрачає велику частину своїх корисних властивостей. У його складі майже половина жирних кислот - поліненасичені (45%) і лише 13% насичених. Точка димлення світлого кунжутного масла (приготованого з несмажених насіння) - 210 градусів.

Висновок - смажити на світлому кунжутному маслі можна, але переважно додавати його в кінці приготування, щоб зберегти хоч частину його корисних властивостей.

На темному кунжутному маслі (приготованому з обсмаженого насіння) смажити не рекомендується. Його точка димлення нижче (170 градусів) і насіння кунжуту і так пройшли температурну обробку, тому додаткове нагрівання небажано.

На цьому ми закінчимо список масел, на яких можна смажити.

На яких маслах смажити шкідливо?

Список масел, на яких не варто смажити, очолюють найбільш поширені масла, які багато хто звик використовувати для готування:

• На якому маслі не можна смажити: ріпакової олії (каноли)
• На якому маслі не можна смажити: ОЛІЯ
• На якому маслі не можна смажити: лляне масло
• На якому маслі не можна смажити: кукурудзяна олія
• На якому маслі не можна смажити: СОЄВЕ МАСЛО
• На якому маслі не можна смажити: МАСЛО ВИНОГРАДНИХ КІСТОЧОК
• На якому маслі не можна смажити: пальмової олії
• На якому маслі не можна смажити: ВЕРШКОВЕ МАСЛО, ДХІ
• На якому маслі не можна смажити: гусячий жир, САЛО

На якому маслі не можна смажити: ріпакової олії (каноли)

Рапсове масло (масло каноли) досить дешеве, що може принести користь Вашому гаманцю, але не для вашого здоров`я. Незважаючи на популярність, воно є, по суті, технічним маслом.

Воно проводиться з генетично модифікованих рослин, що обумовлено необхідністю зменшити вміст тіоглікозід і ерукової кислоти - невиводящіхся з організму отрут, які містяться в дуже великій кількості в нерафінованій рапсовій олії з неселекціонних рослин.

Точка димлення нерафінованої ріпакової олії (каноли) - трохи вище 100 градусів, що робить його непридатним для смаження, навіть незважаючи на невисокий вміст поліненасичених жирних кислот (35%).

На якому маслі не можна смажити: ОЛІЯ

Друге за популярністю масло, яке використовується для смаження - соняшникова. Точка димлення нерафінованої соняшникової олії - 100 градусів. З огляду на високий вміст поліненасичених жирів (більше 70%), на цьому маслі не тільки не рекомендується смажити, а й гасити я б на ньому не рекомендувала.

На якому маслі не можна смажити: лляне масло

Незважаючи на всю корисність нерафінованої льняного масла, при нагріванні воно стає отруйним. Його точка димлення - трохи більше 100 градусів, а вміст поліненасичених кислот - аж 80%!

На якому маслі не можна смажити: кукурудзяна олія

Точка димлення нерафінованої кукурудзяної олії - 160 градусів, а вміст поліненасичених жирних кислот - 48%. Смажити на кукурудзяній олії менш шкідливо, ніж на рапсовій, соняшниковій або лляному. Але більш шкідливо, ніж на будь-якому маслі з нашого списку умовно безпечних для смаження масел.

На якому маслі не можна смажити: СОЄВЕ МАСЛО

Точка димлення нерафінованої соєвого масла - 160 градусів. Насичених жирів в його складі - 15% (що непогано), але поліненасичених - більше 60%. Смажити на соєвому маслі трохи більше шкідливо, ніж на кукурудзяному. Вобщем - не рекомендується.

На якому маслі не можна смажити: МАСЛО ВИНОГРАДНИХ КІСТОЧОК

Точка димлення нерафінованої олії виноградних кісточок - 205 градусів, завдяки чому його часто пропонують використовувати для готування. Однак, в ньому міститься більше 70% найбільш схильних до руйнування поліненасичених жирів.

Чи можна смажити на олії виноградних кісточок? Це не так шкідливо, як на рапсовій або соняшниковій, тому - можна. Але навіщо? Нерафінована олія виноградних кісточок - не найдешевше. За таку ж ціну можна вибрати набагато безпечніше масло зі списку вище.

На якому маслі не можна смажити: пальмової олії

У пальмового масла високу точку димлення (230 градусів), великий відсоток насичених жирів (50%) і низький відсоток поліненасичених (10%). Проте, на цьому маслі не тільки не рекомендується смажити, а й бажано взагалі не вживати його в їжу.

Претензій до пальмової олії чимало:

• Пальмова олія не засвоюється організмом через температуру плавлення, що значно перевищує температуру людського тіла. Потрапляючи в наш шлунок разом з іншими компонентами, пальмова олія залишається пластичної липкою масою і прилипає до поверхні органів травного тракту, утрудняючи всмоктування інших речовин. Таким чином, хоча не можна сказати, що пальмова олія взагалі не засвоюється організмом, його шкода полягає в тому, що воно не тільки саме засвоюється не повністю, але і заважає засвоєнню інших продуктів.
• Пальмова олія має здатність щільно зчіплюються з будь-якою поверхнею, на яке нанесено (тому воно використовується при виробництві мастильних матеріалів, для обробки тканин, шкіри, дерева, щоб надати їм водовідштовхувальні властивості). Потрапляючи в організм, воно легко чіпляється за стінки кровоносних судин, що не змивається з них кровотоком і накопичується у вигляді жирових бляшок, зменшують їх пропускну здатність.
• Детальніше про користь і шкоду пальмового масла можна почитати тут.

 На якому маслі не можна смажити: ВЕРШКОВЕ МАСЛО, ДХІ

Вершкове масло шкідливо. І що б Ви з ним не робили, корисніше воно не стане. Воно містить:

• Тваринний жир є одним з основних факторів, що викликають серцево-судинні захворювання.
• Споживання продуктів тваринного походження призводять до збільшення рівня холестерину в цілому, а особливо холестерину ЛПНЩ, який викликає атеросклероз.
• Є зв`язок між тваринним жиром і деякими видами раку (рак молочної залози, рак передміхурової залози, рак товстої кишки і рак підшлункової залози).
• Молоко (і його похідна - вершкове масло) містить велику кількість гормонів. Це і гормони росту (у величезній концентрації, призначеної для телят), і естроген (в сучасній молочної промисловості корова майже весь час вагітна, а в молоці вагітної корови міститься в 5-20 разів більше естрогену). Детальніше про гормонах в молоці gt; gt;
• Антибіотики містяться в молочних продуктах в великих кількостях (такі реалії сьогоднішньої молочної промисловості). Теплова обробка лише частково руйнує антибіотики (докладніше - Руйнуються антибіотики при тепловій обробці продуктів?). Результатом регулярного вживання продуктів з антибіотиками є зниження імунітету і несприйнятливість до багатьох ліків з антибіотиками (докладніше - Як антибіотики в м`ясі, рибі, молоці та яйцях впливають на здоров`я?).

Часто можна побачити рекомендації смажити на олії ДХІ (очищене топлене вершкове масло), тому що його точка димлення досить висока. З огляду на шкоду вершкового масла як такого, не бачу сенсу обговорювати питання, чи можна смажити на олії ДХІ. Для мене відповідь очевидна - ні.

Відео: Як вибрати масло, Секрет приготування смачної їжі, поради від шеф кухаря

На якому маслі не можна смажити: гусячий жир, САЛО

Тваринні жири шкідливі. Крапка. Якщо Ви використовуєте їх в їжу (у будь-якому вигляді, не тільки в смаженому), то хоча б не обманюйте себе - це шкідливо. Якщо Вам ну дуже хочеться з`їсти шматок смаженого м`яса або блюдо, приготоване на тваринному жирі, то не треба, звичайно, лаяти себе, але варто задуматися, чому? Можливо, Ви знайдете відповідь ось в цій статті: Що є, щоб не хворіти?