Користь і шкода хліба.

Хліб є, без перебільшення, найпопулярнішим продуктом, без якого більшість з нас не уявляють свій раціон харчування. Століттями люди їли хліб, не сумніваючись в його користь. Можливо, і Ви до недавнього часу теж не замислювалися про шкоду хліба. Так що ж змінилося? Чому ми повинні сумніватися в користі хліба, яким харчувалися багато поколінь наших предків? А змінився ... сам хліб. І тепер, на відміну від минулих століть, є сенс задуматися про користь і шкоду хліба.

І, можливо, переглянути своє ставлення до вибору хліба.

• Користь і шкода хліба: чому хліб такий популярний.
  
• Користь і шкода хліба: склад хліба.
  
• Користь і шкода хліба: пшеничний і житній хліб.
• Користь і шкода хліба: який хліб купувати.
  
• Користь і шкода хліба: який хліб пекти.
  
• Користь і шкода хліба: як і з чим їсти хліб.
  

Користь і шкода хліба: чому хліб популярний.

Хліб, хоч і змінився за своїм складом, проте є чимось на зразок символу їжі. Багато хто чув в дитинстві, що не можна викидати хліб. Для старшого покоління хліб має якусь над-цінність, статус чогось майже священного. Тому сама думка про шкоду хліба здається ледь не блюзнірською.

Але залишимо традиції і поговоримо про зручність. Погодьтеся, ми часто діємо за звичкою. А якщо ця звичка в чомусь полегшує наше життя, розлучитися з нею зовсім нелегко. Хліб з маслом і сиром або з ковбасою - звична з дитинства, смачна їжа, ситна і максимально проста в приготуванні. Хліб їдять на сніданок, у вигляді бутербродів, на обід, на вечерю. Що взяти з собою на роботу? Що дати дитині в школу? Хліб з чимось - самий звичний і швидкий варіант. І різноманітний - на хліб адже можна покласти самі різні продукти. Та й сам хліб буває різний - пшеничний, житній, хліб з борошна грубого помелу, низькокалорійний, з родзинками і горіхами, у вигляді батонів, бубликів і булочок. До того ж, його зручно носити з собою і є в будь-яких умовах, без тарілки і вилки-ложки.

Мабуть, можна вважати все вищеперелічене користю хліба:

1. користь хліба: легкість і мінімальний час приготування бутербродів,
2. користь хліба: різноманітність рецептів бутербродів і різноманітність видів хліба,
3. користь хліба: зручно брати в школу, на роботу, в дорогу і є в будь-яких умовах.

Звичайно, все це не має відношення до здоров`я - про користь і шкоду хліба для здоров`я ми ще не говорили. Зате тепер ми знаємо, з чим пов`язана особлива популярність хліба.

Користь і шкода хліба: склад хліба.

Як ми вже згадували, хліб - їжа традиційна. І не дорога. Через що зараховується до "простий" їжі, що в свідомості більшості одно натуральної, а, значить, здорову їжу. Насправді, сучасний магазинний хліб аж ніяк не є ні простий, ні натуральною їжею.

Простим хліб можна було б назвати, якби для його приготування використовувалася якісна (необроблена хімікатами) борошно, очищена вода і натуральна закваска (нічого спільного не має з промисловими дріжджами).

Давайте подивимося, з чого готується сучасний магазинний хліб. До його складу входять:

• рафінована борошно,
• харчові добавки (консерванти, харчові барвники та ароматизатори),
• рослинні масла,
• яйця і молоко,
• сіль,
• дріжджі.

Як бачите, магазинний хліб - далеко не простий і не натуральний продукт, що вже свідчить не на його користь. Поговоримо окремо про всі складові хліба. Дріжджі я спеціально поставила в кінці списку - так би мовити, залишила найважливіше "на закуску".

Користь і шкода хліба - рафінована борошно.

Що таке рафінована борошно, яку використовують при виготовленні багатьох видів хліба, і в чому її шкода?

Процес рафінування борошна є видалення з злаків так званих "баластних речовин", Які, насправді, є найкориснішими складовими зерна.

Для початку, з цільного зерна видаляється зерновий зародок - біологічно активна частина рослини. Користь зернового зародка безсумнівна, він містить в концентрованому вигляді вітамін Е і масу інших біологічно активних мікроелементів. Але зародок зерна досить швидко псується, тому його і видаляють в першу чергу.

Потім видаляються висівки - квіткова оболонка, завжди була головним джерело клітковини в харчуванні людини, а також містить вітаміни групи В і мінеральні речовини.

І нарешті, в процесі виробництва борошна вищих сортів, видаляється алейроновийшар зерна - джерело цінного для нашого організму білка (альбуміну і глобулінів).

Що ж залишається? Практично, чистий крохмаль (ендосперм) - в невеликій кількості, в складі цілісного зерна, він необхідний, але його надлишок веде до ожиріння. Всі інші цінні і життєво важливі для нашого організму компоненти з борошна видаляються. Рафінована борошно - просто "пустушка", Від якої нашому організму - тільки шкоду і ніякої користі.

Користь і шкода хліба - харчові добавки.

Завдання такого хліба - бути проданим. Для цієї мети, в нього додають консерванти (в основному, сорбінову кислоту, особливо стійку до дріжджів), різні харчові барвники та ароматизатори (часто, ненатуральні).

Практично всі виробники борошна додають в борошно поліпшувачі. Тому, що зерно треба правильно зберігати, а це дорого, виробники зерна зберігають його де доведеться, воно сиреет, гниє і т.д., зате ціна низька. Природно купують те, що дешевше, роблять борошно і додають поліпшувачі, антизлежувачем і антиокислювачі.

А ще, борошно відбілюють, щоб колір хліба вийшов привабливим для покупців. Для відбілювання борошна використовують діоксид хлору, перекис бензоїлу і кальцію, піросульфіт натрію і інші хімічні сполуки (ці ж речовини використовується в пральних порошках і побутової хімії для дезінфекції та відбілювання) і навіть підфарбовують оксидом титану (титанові білила). Думаю, коментарі тут зайві - навряд чи у Вас виникли сумніви про те, що привносять ці речовини в кінцевий продукт - шкода або користь.

Немає сумнівів в тому, що шкода харчових добавок в хлібі величезний. Що не знімає автоматично підозр з дріжджів - про те, чи є шкода від дріжджів, ми поговоримо нижче.

Користь і шкода хліба - рослинні масла.

До складу хліба зазвичай входять рослинні масла, в яких при нагріванні (тобто, під час випікання хліба) утворюються канцерогенні речовини (див. Статтю про користь і шкоду масел - частина 2). Причому, при приготуванні хліба використовуються далеко не найкорисніші масла.

Користь і шкода хліба - яйця і молоко.

Іноді в хліб і часто в хлібобулочні вироби додають яйця і / або молоко. У яйцях і молоці містяться гормони. Також, в яйцях і молоці містяться антибіотики. Можна сперечатися про користь і шкоду цих продуктів (наприклад, про користь і шкоду молока), але назвати їх натуральними ніяк не можна (ну справді, ніхто ж не думає, що для приготування хліба використовуються яйця від сільських курочок, що харчуються травою і молоко від сільської корови, що пасеться на лузі).

Користь і шкода хліба - сіль.

Зараз ми не будемо говорити про користь чи шкоду солі як такої. Поговоримо лише про вплив солі на тісто, в зв`язку з чим її наявність або відсутність в списку інгредієнтів може говорити про якість борошна, що використовувалася для приготування хліба.

Справа в тому, що підвищеними дозами солі можна протидіяти всім впливам, яке обумовлює розм`якшення клейковини, ослаблення тесту і його нееластичність, клейкість м`якушки. Тому, часто збільшують кількість солі, що додається в тісто, якщо печуть хліб з низькоякісної борошна, з борошна з домішкою солоду, зі старої, злежаною або зберігалася в вогкості борошна.

Тільки при використанні високоякісного борошна можна випікати хліб без солі. Втім, присутність солі в складі хлібі, зовсім не обов`язково говорить про його погану якість! Але, якщо хліб приготовлений без солі і будь-яких харчових добавок, має відмінний смак, то це говорить на його користь.

Користь і шкода хліба - дріжджовий хліб.

інформація про шкоду дріжджового хліба і хлібобулочних виробів поступово входить в суспільну свідомість, чим і пояснюється поява в продажу бездріжджового хліба. І все ж, дріжджовий хліб все ще досить популярний. Більш того, навіть ті, хто обзаводиться хлебопечкой, продовжують використовувати дріжджі для приготування домашнього хліба, ніж зводять нанівець значну частину користі затії з самостійним випіканням хліба. Адже користь чи шкода хліба залежать не стільки від того, де його випікають (вдома або в пекарні), скільки від його інгредієнтів.

Але давайте з`ясуємо, чи є реальна шкода від дріжджів і наскільки він великий?

Звинувачення дріжджів в більшості проблем зі здоров`ям, засновані на припущенні, що дріжджі термофільна - не руйнуються при високих температурах і, потім, потрапивши в організм людини, розмножуються там. Якщо це так, то шкоду дріжджового хліба катастрофічний:

1. Шкода дріжджового хліба для мікрофлори кишечника. Дріжджові грибки, розмножуючись в геометричній прогресії, порушують мікрофлору кишечника, що сприяє гнильним процесам і перешкоджає нормальному травленню. Багато необхідні нам речовини (амінокислоти і вітаміни) ми отримуємо не безпосередньо з продуктів харчування, а завдяки корисним бактеріям, які живуть в симбіозі з нами. І, коли корисні бактерії витісняються дріжджовими грибками і шкідливими (гнильними) бактеріями, ми не отримуємо ці речовини. Як саме дріжджові грибки порушують мікрофлору? Грибки можуть селитися в міцелії кишечника - спеціальному поверхневому шарі, в якому повинна розміщуватися здорова мікрофлора. Міцеліевий шар кишечника слущивается тільки на третій тиждень лікувального голодування (див. Докладніше про тривалому голодуванні на воді), але також допомагають боротися з дріжджами і продуктами їх життєдіяльності антагоністи дріжджів - лактобактерії та культура кишкової палички (які краще і легше всього виходять з клітковини сирих овочів - моркви, буряка, капусти).
2. Шкода дріжджового хліба через споживання дріжджами вітамінів і мінералів. Дріжджові грибки, в процесі своєї життєдіяльності, споживають вітаміни і мінерали. Як результат - дефіцит необхідних вітамінів і мінералів, навіть при достатньому вживанні фруктів і овочів. Хто отримує від цього користь - так це фармацевтичні фірми, що виробляють різні вітамінні і мінеральні добавки.
3. Шкода дріжджового хліба - виразки, гастрити, запори і камені в печінці і жовчному міхурі. Дріжджі закісляет шлункову середу, в перспективі і спільно з крохмалем (якщо пам`ятаєте, крохмаль - це єдине, що залишається в рафінованої борошні) сприяють утворенню виразок і гастритів, хронічних запорів і утворення каменів в печінці і жовчному міхурі.
4. Шкода дріжджового хліба через створення сприятливих умов для паразитів. У скислої середовищі дуже зручно селитися і процвітати паразитам. Крім того, дріжджові грибки (або продукти їх життєдіяльності) поширюються по всьому організму з током крові, куди потрапляють з травного тракту, збільшують проникність наших клітин, чим користуються патогенні мікроорганізми і віруси. При такому розкладі, будь-які заходи по очищенню організму від паразитів і очищенню від патогенних мікроорганізмів не дадуть довготривалого ефекту.
5. Шкода дріжджового хліба - витрата кальцію. Через закислення порушується засвоєння кальцію. Точніше, кальцій "витягується" з кісток. Кальцій є найдоступнішим в організмі лужним елементом, в слідстві чого і використовується для відновлення кислотно-лужного балансу, порушеного дріжджами. Таким чином, можливо, дріжджовий хліб є однією з причин виникнення остеохондрозу, нарівні з вживанням молока (див. Користь і шкода молока: кальцій).
6. Шкода дріжджового хліба - отруйні продукти життєдіяльності грибків. Дріжджові грибки не тільки споживають необхідні нам речовини, а й отруюють організм продуктами своєї життєдіяльності. Продукти вторинного метаболізму дріжджів, що виділяються в малих кількостях в тканини організму: сивушні масла, ацетоін, діацетил, масляний альдегід, ізоаміловий спирт, діметилсульфід і ін. Як Вам списочок?
7. Шкода дріжджового хліба - антибіотики, вироблені грибками. Будь-які грибки (в тому числі, дріжджі) здатні виробляти, в процесі своєї життєдіяльності, крім інших токсичних речовин, ще й антибіотики. Що додатково порушує мікрофлору організму і знижує ефект від застосування антибіотиків при захворюванні (коли антибіотики дійсно знадобляться, вони не будуть досить ефективні).
8. Безвідносно до того, виживають дріжджові грибки при випіканні хліба чи ні, не можна скидати з рахунків шкоду від важких металів і інших хімічних елементів, які використовуються при їх виробництві. Для виробництва дріжджів використовується 36 видів основного і 20 видів допоміжного сировини, абсолютна більшість якого ніяк не назвеш харчовим. За допомогою мікродобрив для сільського господарства південних районів СРСР і інших хімікалій (див. Навчальний посібник Семіхатовой і ін. "Виробництво хлібопекарських дріжджів", М .: Изд. Харч. пром., 1987) дріжджі насичуються важкими металами (мідь, цинк, молібден, кобальт, магній та ін.) і іншими, не завжди корисними нас, хімічними елементами (фосфор, калій, азот і т.д.). Їх роль в процесі дріжджового бродіння ні в яких довідниках не розкривається.

Але давайте повернемося до питання виживання дріжджових грибків при випіканні хліба. Адже саме виживанням дріжджів пояснюється майже весь спектр перерахованих вище проблем (крім останнього пункту про шкоду хімічних елементів, які використовуються при їх виробництві).

Прихильники думки про нешкідливість дріжджового хліба стверджують, що дріжджі не тільки не шкодять, а й приносять користь. За з думку, користь дріжджового хліба в тому, що дріжджі містять масу амінокислот, вітамінів групи В і мінералів. Всі ці елементи в дріжджах, безумовно, присутні, тут не причепишся. Але те, наскільки легко організму засвоїти ці речовини, залишається під питанням. Якщо дріжджові грибки при випіканні хліба не вижили, зруйнувалися, то, швидше за все, Ви зможете їх засвоїти. А ось, якщо в організм потрапили живі дріжджі, то це ще питання - хто кого з`їв :-)

Користь і шкода дріжджового хліба - аргументи за і проти:

Про те, гинуть чи дріжджі і їх спори при випіканні хліба, ведуться запеклі суперечки. Аргументи на користь обох теорій звучать логічно. Одні кажуть, що пекарські дріжджі, виведені в лабораторних умовах (генномодифіковані чи ні) здатні пережити високі температура у вигляді спор, а, потім, потрапивши в організм, почати розмножуватися в геометричній прогресії. Прихильники користі дріжджів стверджують, що все дріжджі гинуть при випіканні хліба і навіть їх суперечки не здатні пережити 98 градусів Цельсія. Термофільні дріжджі, які виживають в екстремальних умовах, вони називають міфом, хоча і не заперечують безперечний науковий факт, що деякі мікроорганізми здатні вижити при дуже високих температурах. Так що, теоретичне існування дріжджових грибків, здатних вижити під час приготування хліба, залишається не спростованими. Вони ж стверджують, що суперечки дріжджового грибка літають по повітрю і потрапляють в наш організм в будь-якому випадку (тут же зазвичай згадуються грибки в кефірі та інших продуктах, корисність яких теж під питанням, але це - так, до слова). Цей аргумент взагалі не витримує критики - так, в нашому організмі постійно проживають різні види грибків, бактерій та інших мікроорганізмів. Все питання в їх концентрації. При будь-якому порушенні балансу, хвороботворні грибки і бактерії можуть заподіяти чимало шкоди (приклад - грибок кандида) І, якщо пекарські дріжджі, використовувані у виробництві дріжджового хліба, здатні виживати в екстремальних умовах (що, можливо, не обмежується високими температурами), то логічно припустити , що потрапивши в людський організм вони матимуть всі шанси порушити крихкий баланс і витіснити інші, менш стійкі мікроорганізми.

Виходить, що однозначно довести користь чи шкода дріжджового хліба неможливо, хоча б тому, що немає достовірних даних які саме дріжджі використовуються в хлібній промисловості. Теоретично залишається можливим і те й інше. Хоча, якщо дріжджі гинуть, то як пояснити той факт, що з кірок дріжджового хліба можна приготувати домашній квас, а ось з корками від хліба на заквасці нічого не вийде?

За великим рахунком, не так важливо, залишаються хлібопекарські дріжджі живими після випічки чи ні. Важливо - приносять дріжджі шкоду або користь? Мені шкода розчаровувати тих, хто чекав однозначної відповіді на це питання, але "істина дорожче" - Однозначної відповіді немає. Єдине, що можу запропонувати - це моя особиста думка. Моя думка (з яким читач має право не погодитися), що хліб, приготовлений на пекарських дріжджах, в будь-якому випадку створює сприятливе середовище для розвитку патогенної флори і порушення кислотно-лужного балансу, з усіма наслідками, що випливають, описаними вище. І так, після вивчення всіх аргументів про користь і шкоду пекарських дріжджів, я вважаю, що спори грибів все-таки виживають в хлібі і саме цим пояснюється шкоду дріжджового хліба. Але це, повторюю, моя особиста думка.

І ще одне мені хотілося б додати до питання про користь і шкоду дріжджового хліба. При тому, що ні те ні інше не доведено, можливу шкоду дріжджового хліба явно переважує його можливу користь.

Користь і шкода хліба: пшеничний і житній хліб.

Говорячи про порівняльну користь житнього і пшеничного хліба, я не враховую шкоду рафінованого борошна. Йдеться тільки про хліб з борошна грубого помелу, оскільки в білого рафінованого борошна кількість корисних речовин прагне до нуля.

Отже, якщо мова йде про цей хліб з борошна грубого помелу, то який хліб кращий - білий (пшеничний) або чорний (житній)?

1. Користь і шкода чорного і білого хліба - клітковина. Чорний (житній) хліб містить більше клітковини, що сприяє перистальтиці кишечника і є їжею для корисної мікрофлори.
2. Користь і шкода чорного і білого хліба - крохмаль. Більша кількість крохмалю в білому (пшеничному) хлібі призводить до більш різкого збільшення вмісту цукру в крові після його вживання. Чорний (житній) хліб, який ще й менш калорійний, може вважатися більш дієтичним продуктом, ніж білий.
3. Користь і шкода чорного і білого хліба - вітаміни і мінерали. Біологічна цінності житнього хліба набагато вище, ніж пшеничного. У житнього хліба містяться вітаміни групи А, В, Е, Н, а також РР. Користь житнього хліба, як джерела необхідних для нашого здоров`я вітамінів і мінералів, полягає у вмісті вітамінів групи А, В, Е, Н, а також РР, і таких мікро- і макроелементів, як цинк, залізо, магній, кальцій, холін, йод , марганець, фтор, молібден, калій, сірка та інші. Житній хліб, в порівнянні з пшеничним, містить в 3 рази більше магнію і вапна, в 4 рази більше фосфору, заліза і вітамінів В і в 7 разів більше вітаміну РР більше, а вітамін Е в білому борошні і зовсім відсутня.
4. Користь і шкода чорного і білого хліба - білки. Чорний хліб містить більше повний набір незамінних амінокислот (в тому числі, значно більше виключно важливого лізину).
5. Користь і шкода чорного і білого хліба - очищення від шкідливих речовин. Житній хліб сприяє більш швидкому виведенню канцерогенів і інших шкідливих продуктів обміну речовин з організму. За білим хлібом таких властивостей не помічено.
6. Користь і шкода чорного і білого хліба - кислотність. Житній хліб важче перетравлюється і не рекомендується при підвищеній кислотності, загостренні гастриту, виразкової хвороби.

Є ще, так званий, "сірий" хліб, що містить як пшеничне, так і житнє борошно, в різній пропорції, в залежності від сорту. Зрозуміло, що такий хліб за своїми властивостями є чимось середнім між чорним і білим і його користь залежить від пропорції.

Користь і шкода хліба: який хліб купувати.

Найшкідливішим можна вважати фабричний дріжджовий хліб з білої (пшеничного) рафінованого борошна, в складі якого є харчові добавки, рослинні масла, яйця і молоко. Часто такий хліб виглядає дуже красиво, що ніяк не говорить про його користь.

Отже, ось критерії, за якими слід вибирати хліб, якщо вас турбує питання про його користь, а не тільки про ціну і смаку (втім, протиріччя тут немає, найкорисніший хліб, часто і найсмачніший):

В результаті, найкорисніший хліб - бездріжджовий житній хліб, до складу якого входить тільки житнє борошно грубого помелу (з цільного зерна), вода і натуральна закваска, без додавання солі.

Все ж, купуючи навіть такий хліб, Ви не можете бути впевнені в тому, що він не заподіє шкоди вашому здоров`ю, оскільки змушені покладатися на чесність виробника.

Користь і шкода хліба: який хліб пекти.

Користь домашнього хліба, в порівнянні з магазинним, очевидна. Адже ви самі контролюєте весь процес приготування хліба, ніхто не підмішати в Ваше тісто шкідливі харчові добавки і не замінить якісну борошно залежалась борошном другого сорту.

Природно, вибираючи рецепт для випічки домашнього хліба, варто віддати перевагу тим рецептами, в яких використовується житнє борошно грубого помелу і натуральна закваска. Без яєць, молока, штучних розпушувачів і т. Д.

Основна складність при випіканні дріжджового хліба - приготування натуральної закваски. Тим часом, є просте і елегантне рішення - хліб на газованій мінеральній воді (мається на увазі натуральна мінеральна вода).

Піч або не пекти? Тут все залежить від бажання і наявності вільного часу. Яким швидким і легким не був би рецепт приготування домашнього хліба, купити в магазині все одно простіше. Але користь від домашнього хліба набагато більше.

Користь і шкода хліба: як і з чим їсти хліб.

Ось, Ви купили або спекли найкорисніший хліб. Тепер кілька слів про те, як і з чим його їсти, щоб отримати максимум користі і мінімум шкоди:

• Хліб принесе більше користі, якщо його трохи підсушити. Підсушений хліб корисніше для травного тракту, так як має меншу клейкістю, в порівнянні зі свіжим (тим більше, гарячим) хлібом. Проте, якщо Ви тільки що випекли буханку смачного домашнього хліба, навряд чи Вам вдасться втриматися від того, щоб з`їсти свіжий, ароматний шматок.
• Хліб краще не поєднувати з картоплею (особливо це стосується білого хліба - в обох продуктах багато крохмалю).
• З будь-якими тваринами продуктами (з м`ясом, рибою, вершковим маслом і т. Д.) Краще їсти чорний хліб, ніж білий.
• Як пшеничний, так і житнього, хліб відмінно поєднується з будь-якими овочами.
• І, звичайно, ніколи не їжте зацвілий хліб.

Смачного!

Автор: Інна Дубсон.