Вся правда про склад меду

зміст:

Хімічний склад
А що ще є в меді?

Кожен знає, що мед - практично універсальний засіб від більшості хвороб. Він зміцнює імунітет і допомагає знищити хвороботворні мікроорганізми, але навряд чи багато хто підозрює, наскільки по-справжньому багатий склад меду.

Хімічний склад

У різних сортах улюбленого багатьма солодкого природного лікарського засобу міститься від сотні до 455 різноманітних сполук. Мед приблизно на 20% складається з води, що залишилася ж частина припадає на сухі речовини. З них становлять моносахариди - глюкоза і фруктоза. Крім того, в бджолиному нектарі зустрічаються і такі вуглеводи, як сахароза і мальтоза, процентний вміст яких визначається видом пилку, використовуваної комахами для виробництва меду.

Важливо: якою б високою не була спочатку концентрація сахарози в меді, при його дозріванні вона різко знижується практично до 0. І, навпаки, зрілий продукт містить набагато більше мальтози, ніж молодий. Тому саме зрілий мед найбільш корисний і найлегше засвоюється.

У кожному сорті співвідношення вуглеводів різному. Від нього і залежить, наскільки продукт буде рідким. Глюкоза, на відміну від фруктози, з часом кристалізується. Це і пояснює, чому мед рідкий спочатку, а потім загусає. У той же час сорти з високим вмістом фруктози, наприклад, акацієвий і кіпрейний, довго залишаються рідкими, що є їх характерною рисою. Також уповільнюють процес кристалізації меду містяться в ньому декстрини. У квіткових сортах їх не більше 2%, а в падевих - ближче до 5%.

Вологість меду залежить від багатьох факторів, в тому числі:

часу збору нектару;
особливостей клімату під час медозбору;
зрілості продукту;
умов зберігання і виду використовуваної тари;
співвідношення цукрів.

Увага! Вологість меду є одним з найбільш важливих показників його якості, так при підвищеному вмісті води створюються сприятливі умови для розмноження мікроорганізмів і активізації процесів бродіння.

Крім води і цукрів, хімічний склад меду представлений наступними сполуками:

азотисті речовини:
білкові;
небілкові.
кислоти;
мінеральні речовини;
фарбувальні речовини;
вітаміни;
ароматичні речовини.

Усереднений склад меду

азотисті речовини

Наявність в меді сполук такого роду обумовлено тим, що його виробництво здійснюється за рахунок ферментів слини бджіл. Крім того, азотисті речовини присутні і в квітковому пилку, тому їх зміст в різних сортах меду також неоднаково.

Азотисті речовини представлені білковими і небілковими сполуками. На частку перших в середньому припадає 0,08-0,4%, хоча в гречаному і вересковом сорті їх концентрація може досягати 1%, і аж до 1,9% в падевому. Білкові азотисті сполуки в основному представлені ферментами, які є свого роду каталізаторами процесів розпаду і синтезу, неухильно протікають в меді. це:

амілаза (діастаза);
каталаза;
инвертаза;
пероксидаза;
глюкозооксидаза;
інулаза;
фосфолипаза;
глікогеназа тощо.

Кожен фермент бере участь тільки в одному виді хімічних реакцій. Причому після їх завершення вони виділяються в незміненому вигляді, що і дозволяє називати їх каталізаторами.

Увага! За диастазное активності можна визначити наскільки мед старий і не піддавався він нагрівання. У неякісних продуктів її показники помітно знижені або зовсім рівні 0.

Що ж стосується небілкових азотистих сполук, то їх зміст в меді зазвичай досить низька - від 0,6 до 500 мг на кожні 100 г продукту. За хімічним походженням в основному вони є замінними і, що важливо, незамінними амінокислотами, набір яких безпосередньо залежить від виду пилку, умов медозбору і переробки нектару. Проте до складу меду будь-якого сорту входять:

аргінін;
аланин;
глутамінова кислота;
лізин;
треонин;
фенілаланін;
валін;
лейцин;
тирозин;
аспарагінова кислота.

Лише в деяких сортах зустрічаються:

метіонін;
пролин;
гистидин;
триптофан і деякі інші амінокислоти.

Замінні і незамінні амінокислоти

У той же час в меді містяться такі небілкові азотисті сполуки, як алкалоїди. Ці речовини в низьких концентраціях можуть виступати в ролі лікарських засобів, що і пояснює їх використання в медицині, але у високих дозах вони є найсильнішими отрутами. Мед з високою концентрацією алкалоїдів називається п`яним, його бджоли збирають з багна, болотного вересу, квітів азалії, рододендрона, середземноморського лаврового дерева і т.д. При вживанні такого меду людина впадає в стан, схожий з алкогольним сп`янінням. У нього виникають запаморочення, нудота, розлад координації, головний біль, утруднення дихання, холодний піт. Ці симптоми можуть зберігатися протягом декількох годин.

кислоти

До складу меду обов`язково входять неорганічні (0,03%) і органічні (0,3%) кислоти. Вони можуть бути представлені як у формі ефірів, так і у вільному стані, що визначається по водневого показника - рН меду. Зазвичай в меді виявляються:

глюконовая;
молочна;
яблучна;
мурашина;
лимонна;
фосфорна;
соляна;
лінолева;
бурштинова;
щавлева;
винна;
ліноленова кислоти.

Оскільки вміст органічних кислот в меді значно вище, ніж неорганічних, то характерну кислинку, аромат, а також бактерицидні властивості продукту повідомляють саме вони. Також завдяки присутності кислот містяться в продукті вітаміни можуть зберігатися протягом тривалого часу.

Зазвичай квіткові сорти меду відрізняються більш низьким показником рН - від 3,5 до 4,1, за винятком липового. Для нього властиве рН 4,5-7. Наближаються до нейтральних значень рН і падеві сорти, що пов`язано з високою концентрацією в них мінералів. Їх водневий показник може коливатися від 3,95 до 5,15.

Увага! Кислотність меду зазвичай висловлюють в мілілітрах натріюгідроксиду, який пішов на титрування 100 г продукту. Тому в різних випадках вона становить 0,23-6,16 мл.

Мінеральні речовини

За змістом макро- і мікроелементів мед не має собі рівних, так як в ньому їх налічується до 40 видів, причому кожен сорт має свій унікальний набір мінералів. Що особливо важливо, так це те, що співвідношення деяких мінералів в меді схоже з нормальним складом крові людини, тому цей продукт легко засвоюється організмом. Таким чином, в ньому містяться:

фосфор;
кальцій;
калій;
сірка;
натрій;
хлор;
магній;
залізо;
мідь;
йод;
марганець;
алюміній;
нікель;
фтор;
кобальт;
цинк і т.д.

Важливо: темні сорти більш багаті на мінерали, ніж світлі. Медом з найвищою зольністю (вмістом мінеральних солей) є хвойний падевий.

барвники

Не секрет, що різні види меду відрізняються за кольором. В якійсь мірі це залежить від складу амінокислот, але за забарвлення самого популярного продукту бджільництва також відповідають фарбувальні речовини, що містяться в ньому. В основному вони представлені хлорофілом, каротином, ксантофиллом, таніном і антоцианами. Саме тому мед може мати не тільки характерний жовтий або коричневий колір, але і зелений.

Характерну забарвлення меду повідомляють поширені в природі флавоноїди

Проте в процесі зберігання мед може змінювати своє забарвлення, оскільки в ньому з часом зростає кількість меланоидинов, які надають йому темно-коричневий колір. Ці речовини утворюються і при нагріванні продукту.

вітаміни

У меді міститься безліч вітамінів, але їх концентрації мізерні, хоча завдяки кислотам вони зберігаються дуже довго. Вітаміни потрапляють в мед з пилку і нектару, тому їх набір залежить від виду медоноса, а кількість - від числа пилкових зерен. Як правило, в продукті присутні вітаміни:

групи В: В1, В2, В5, В6;
Н;
РР;
Е;
С.

ароматичні речовини

Ароматичними називають сполуки, що мають бензольне кільце. Вони недарма отримали таку назву, тому що більшість з них володіє характерним запахом. Вченим вдалося виявити в меді більше 200 речовин такого роду. В основному вони представлені альдегидами, спиртами, кетонами, складними ефірами і кислотами.

Саме набір ароматичних речовин визначає запах того чи іншого сорту, тому аромат липового, гречаного меду і т.д. неможливо сплутати з будь-яким іншим. При цьому деякі сорти відрізняються досить неприємним запахом, наприклад, тютюновий чи золотарніковий. Але ароматичні речовини в основному є легколетучим, тому при зберіганні мед втрачає свій аромат. Також запах зникає або набуває неприємні ноти при нагріванні.

А що ще є в меді?

Хоча мед славиться своїми антибактеріальними властивостями, в ньому завжди присутня особлива мікрофлора, а саме гриби і осмофільних дріжджі. Як правило, їх кількість невелика, але при недотриманні правил зберігання чисельність мікроорганізмів може значно перевищувати норму.

Важливо: у верхніх шарах меду можуть міститися бактерії.

Пилок - невід`ємна частина меду, вона є джерелом більшості цінних речовин

Як вже говорилося вище, в бджолиному ласощах завжди присутній квітковий пилок. Але це є швидше перевагою, ніж недоліком, так як саме вона виступає в ролі джерела амінокислот, білків, вітамінів і мінералів. Причому в будь-якому меді міститься не один вид пилку. Це і її кількість залежать від того, з якого виду квітів бджоли збирають нектар, їх будови, розмірів зерен, породи бджіл і навіть особливостей конкретної бджолиної сім`ї.

Таким чином, склад меду визначає його властивості. А значить, сфера використання, так би мовити, показання до застосування, безпосередньо залежить від сорту цього смачних ліків і його зрілості.