Мед бродить: вилікує чи хвороби або посилить?

На форумах і чатах нерідко фігурує питання «чому заграв мед». Процес бродіння зазвичай провокується невідповідними умовами зберігання або раннім збором. Такий продукт стає непридатним до вживання.

Але не варто засмучуватися, навіть заграв мед можна врятувати, якщо вчасно піддати його термічній обробці. Розглянемо, причини бродіння бурштинового десерту і заходи для його порятунку.

Чому мед бродить: причини

Бродіння меду викликають містяться в ньому дріжджові грибки. Процес закисания характерний для незрілого продукту, який до того ж зберігали в невідповідних умовах - при високій температурі або підвищеної вологості приміщення.

Чи може зрілий мед заграти? При неправильному зберіганні навіть найякісніший продукт може закиснути. Процес незворотній і для запечатаних в стільники сортів, якщо їх будуть утримувати в умовах високої вологості. Забрідь, вони почнуть пузиритися, а їх осередки полопаються.

Ранній збір і підвищений рівень вологості

Що означає поняття «незрілий продукт», і яким чином починається бродіння? Нектар, зібраний бджолами з рослин, включає близько 60% вологи. Повернувшись у вулик, вони обробляють його, перетворюючи в мед, а потім складають у стільники. Протягом декількох днів йде робота над випаровуванням з нього вологи. Готовий продукт містить від 14 до 20% води, і цей показник вважається нормою. Завершальний етап - запечатування сот. Рамка, запечатана на 1/3, означає, що продукт зрілий. Таким чином, зрілий мед - це коли продукт проходить весь процес трансформації з нектару в мед, а кількість води в ньому коливається в межах 14-21%.

Незрілий же товар надходить у продаж в тих випадках, коли бджолярі відкачують його, не дочекавшись випарювання вологи. Об`єму води в такому продукті - більше 21%. Ось так і утворюється заграв мед.

Через 2-3 місяці після збору, мед починає кристалізуватися, повільно модифікуючись в густу, однорідну масу. В цей же момент він може расслоиться. Причин тому кілька:

• Зрілий продукт з вологістю 19-21% може утворювати на своїй поверхні невелику рідина, товщиною 1-2 см. Це пов`язано зі співвідношенням в ньому глюкози і фруктози. Процес цей не страшний і не загрожує заворушеннями. Смак і запах бурштинового десерту залишаються первинними, а консистенція - однорідної.
• Незрілий же мед з вологістю, яка перевищує допустиму норму (вище 21%) буде виділяти з кожним днем все більше рідини. Осівши на його поверхні, вона незабаром покриється піною, зіпсує смак і зробить консистенцію пухкої і неоднорідною. Присутність зайвої вологи і пояснює те, чому мед заграв.

неправильне зберігання

Увага! Навіть самий натуральний продукт може заграти, якщо не забезпечити йому відповідних умов зберігання.

Поширеною помилкою є відкрита або негерметичність закрита ємність. Перебуваючи в такій тарі, мед вбирає в себе всю вологу з навколишнього середовища, наповнюється зайвої водою і починає бродити. Він також може закиснути:

• при високій температурі - від +20 С;
• при попаданні на нього прямих сонячних променів;
• при зберіганні в металевому посуді;
• при вмісті його в місцях з високою вологістю повітря.

Увага! Часто процесу бродіння піддається продукт-підробка, в який намішано вода, цукровий сироп або сорти більш низької якості. Забродивший мед їсти не можна.

Вся справа в структурі

Якість меду залежить і від його структури. Зацукрований продукт з високим вмістом вологи закисает набагато швидше, ніж рідкий, Свежеоткачанний. Це пояснюється тим, що при кристалізації глюкози утворюється межкрістальная рідина з надмірним вмістом води. Вона з`являється через те, що кристали глюкози просто не можуть зв`язати всю воду, присутню в меді. Тому разом з кристалічним шаром з`являється ще один - рідкий, в якому переважає фруктоза.

В результаті глюкоза осідає на дно, а фруктоза (межкрістальная рідина) спливає на поверхню, створюючи сприятливі умови для розвитку дріжджових бактерій.

Заходи з порятунку заграв продукту

Що ж робити, якщо мед заграв? Врятувати такий продукт можливо, ось тільки він буде начисто позбавлений всіх своїх корисних властивостей. А якщо вчасно не вжити заходів, то він зовсім стане непридатним до вживання.

Закисший бурштиновий десерт необхідно піддати термічній обробці. Насамперед зніміть верхній шар, щоб бродіння не поширився на всю масу. Після чого прогрійте мед на водяній бані при температурі 60 З протягом 30-60 хвилин. Ці дії покликані хоч трохи продовжити термін його придатності.

Увага! Одержаний медовий сироп можна класти в випічку і крему. Вживати його в чистому вигляді не рекомендується - він викличе печію, здуття живота і дискомфорт в шлунку.

Сподіваємося, що з нашою допомогою ви зумієте визначити, чому заграв мед, і вчасно прийміть заходи для його порятунку.