Пектин: його користь і шкода, застосування

Пам`ятаєте вислів «молоко за шкідливість»? Воно народилося ще в 1960-х, коли радянських робітників на шкідливому виробництві за законом кожен день поїли молоком. Але - маловідомий факт! - В 1968 році разом з молоком людям, які працювали зі свинцем, почали видавати пектин. Мармеладка, збагаченим хлібом, спеціальним пектиновим киселем, а якщо зовсім вже пощастить - фруктовими соками. Так що знайте, любителі ранкових бутербродів з джемом: такий сніданок разом зі стаканчиком молока або соку весь бруд з організму вичистить. А може, ви просто завжди мріяли приготувати вдома зефір або мармелад? У будь-якому випадку - без пектину не обійтися.

Що таке пектин?

Пектин, його користь і шкода, а також сфера його застосування визначаються двома словами: полісахарид і ентеросорбент. Перше позначає місцезнаходження та сферу застосування речовини: фрукти і солодощі. Друге говорить, що пектин - це лікарський препарат, який уміє зв`язувати токсини і отрути, виводячи їх геть з організму.

Вперше пектин виявили ще в 1790 році - відзначився французький фармацевт Луї-Ніколя Воклен. Він виділив з фруктового соку незрозуміле речовина, здатне перетворювати інші рідини в гель. Зараз-то це відкриття може зробити практично будь-яка господиня за допомогою плити і духовки, а тоді відкриття стало сенсацією.

Настільки сенсацією, що вивчити речовина повністю змогли лише в XX столітті. У 1937 році склали хімічну формулу пектину, а промислове виробництво почали лише близько 50 років тому.

Бізнес по виготовленню пектину сьогодні вважається справою досить прибутковим і дуже перспективним. Щорічно європейські, американські і азіатські компанії випускають на ринок 28-30 тисяч тонн пектинового порошку: для кондитерських і лікарських потреб.

Де міститься?

Пектин - полісахарид натуральний, рослинний, тому найпростіше знайти його в природних продуктах. Практично всі фрукти і овочі, які ми кожен день ставимо на стіл, містять цей загущувач: в шкірці, м`якоті, соку. Лідери за змістом пектину - яблука і цитрусові: саме з них отримують промислову добавку.

А для тих, хто хоче дізнатися докладніше про пектин, де він міститься і з чим його їдять, - ось повний список:

1. Овочі і коренеплоди: буряк і морква, картопля, томати з баклажани, кавуни, капуста і цибуля, навіть бобові.
2. Фрукти і ягоди: яблука і айва, цитруси, виноград і смородина, полуниця з суницею, гранат, інжир і ін.
3. Інші рослини: чай і тютюн, коробочки бавовнику, кошики і стебла соняшнику, кора хвойних дерев.

Проти отрут і холестерину

Одне з найбільш модних слівець в сучасній дієтології - це детокс. Тобто очищення всіх клітинок тіла від токсинів, алергенів, продуктів розпаду і іншої капості, за чим слід зміцнення імунітету і прекрасне самопочуття. І поки заможні європейці мучать себе дорогими детокс-дієтами або санаторними програмами типу Детокс Анрі Шено, до наших послуг детокс по-радянськи - смачний і лікувальний пектин.

Все пектини однаково потрібні і важливі, тому якщо дієтолог в фарбах розписує вам, чим корисний пектин яблучний, знайте: то ж саме відноситься і до цитрусових. І до смородиновий. І до бурякового. Всі ці речовини творять з нашим організмом справжні чудеса:

• обволікають слизову шлунка і кишечника, захищаючи від ушкоджень і шкідливих бактерій;
• підсилюють перистальтику кишечника і допомагають впоратися з запорами;
• збільшують всмоктування в організмі кальцію і магнію - головних годувальників наших кісток і нервів;
• виводять з шлунково-кишкового тракту агресивні речовини, токсини і солі важких металів;
• допомагають відновити корисну мікрофлору при дисбактеріозі (в цьому питанні саме яблучний пектин діє найкраще);
• пов`язують шкідливий холестерин і виводять його з організму, не даючи утворитися атеросклеротичним бляшкам;
• прискорюють регенерацію тканин після операцій, опіків, перитонитов.

Пектин або активоване вугілля?

Сьогодні і дієтологи, і кардіологи, і гастроентерологи в голос твердять, як хороший і унікальний для нашого здоров`я пектин. Користь цієї речовини повинна бути відома кожному городянину, адже в міській землі, воді і повітрі небезпечного свинцю та інших важких металів побільше, ніж в заводських цехах.

Тому сьогодні аптеки навперебій пропонують різні варіанти ліків і біодобавок з пектином. Найвідоміші - це:

• БАД «Яблучний пектин»;
• «Карбопект» (активоване вугілля разом з пектином);
• «Неоінтестопан» (засіб від діареї з пектином в складі);
• «Пектен» (порошок для лікування отруєнь, токсикозів, дисбактеріозів та ін.);
• «Рідкий вугілля».

«Рідкий вугілля» з пектином - це повноцінна (і більш корисна) альтернатива звичайному активованого вугілля. При всьому заманюють назві вугілля в складі ліків немає зовсім - тільки пектин, таурин, Бурштинова кислота і корисний пробиотик інулін.

Приймати такий пектин інструкція із застосування радить при отруєннях, алергіях, після прийому антибіотиків і жителям / робочим в екологічно несприятливих місцях. Рідка форма ліки (а порошок треба просто розвести в склянці води і випити) дозволяє активним речовинам вбиратися максимально швидко в порівнянні зі звичайним вугіллям.

А що найприємніше - існує 2 варіанти «рідкого вугілля»: для дорослих і дітей. Обійдеться упаковочка з 10 саше в 200-250 рублів.

Пектин в кулінарії

Порошковий пектин - незамінна річ на кухні. Джеми з ним набувають ідеальну консистенцію, варення відмінно загусає, а мармелад виходить, як в магазині - пружний, ніжний і дуже смачний.

Але зустріти в магазині пектин можна не тільки на поличках з повидлом і мармеладка. Кулінарні виробники всього світу додають корисний загущувач в найнесподіваніші продукти:

• соки і киселі;
• джеми, варення і повидло;
• фруктові начинки для йогуртів та сирків;
• хліб і іншу випічку (щоб збільшити корисність і термін придатності);
• мармеладки і желейні цукерки;
• паштети і готові соуси;
• кетчупи та томатну пасту;
• зефір і фруктову пастилу і ін.

Коли купуєте солодощі або кетчуп в магазині, обов`язково придивіться до складу. Якщо серед ягід-фруктів і натуральних ароматизаторів раптом зустрілася харчова добавка E440, не бійтеся - це той самий пектин.

Вивчаємо магазинні полиці

Якщо ви вирішили стати королевою конфітюрів і вже шукаєте, де купити пектин, ціна може неприємно здивувати. 100 грамів кондитерського порошку обійдуться в 300-350 рублів, незалежно від «сорти» - цитрусового або яблучного. Знайти продукт можна у відділах з прянощами або онлайн-магазинах: пектинового дефіциту в інтернеті вже точно немає.

Значна вартість народжує природне запитання - чим можна замінити пектин на кухні? Тут все залежить від кулінарного шедевра, який ви вирішили створити. У мармелад, соуси, конфітюр можна додати желатин, в сири і випічку - крохмаль. Є лише один маленький нюанс - смак продукту постраждає, адже желатин з крохмалем обов`язково привнесуть сторонній відтінок.

Ще варіант - купити в магазині пакетик спеціального згущувача для варення і джему. Але в таких «приправах» пектину досить мало, зате вдосталь лимонної кислоти, що теж додасть вашим конфітюр цілком помітну кислинку.

Чим замінити пектин в джемі, щоб не зіпсувати його смак, однозначно сказати важко. Досвідчені форумчанкі радять збільшити час приготування - мовляв, від такого будь-який продукт загусне, оскільки рідина випарується. Але разом з нею випарити і залишки вітамінів, тому спосіб годиться не для всіх.

Так що пектин краще нічим не замінювати або вже вибирати для варення такі фрукти, де його спочатку багато - яблука, апельсини з лимонами, чорну смородину.

Як приготувати пектин будинку?

Для тих, хто не боїться домашніх клопотів, а витрачати гроші на чистий пектиновий порошок або сумнівну «загустітельную» хімію не хоче, є простий варіант - зробити пектин з яблук в домашніх умовах. Особливо актуальне це рецепт в міжсезоння «літо-осінь», коли яблучний урожай просто нікуди дівати, а шарлоткою нагодовані не тільки домочадці, але і всі сусіди і колеги.

Для приготування нам знадобиться 2/3 склянки води і кілограм домашніх яблук. Можна взяти і магазинні, але обов`язково вітчизняні, стиглі і крохмалисті - в таких яблучках природного полісахариду найбільше.

1. Нарізаємо кожне яблучко на 8 часточок (шкурку і насіння залишаємо), складаємо в каструлю з товстим дном і заливаємо водою. Тушкуємо 20-25 хвилин, постійно помішуючи. Коли фрукти перетворяться в ароматне пюре, прибираємо каструлю з вогню і чекаємо, поки трохи охолоне.
2. Потім беремо великий шматок подвійний марлі (або дрібне капроновое сито), кладемо на велику каструлю і виливаємо туди наше пюре. Густа рідина, яка стече в каструльку, - і є той самий пектин, тільки рідкий.
3. Щоб підготувати загущувач до зберігання, треба його висушити. Для цього виливаємо пектинову рідина в форму і ставимо в духовку при 80-90 C на пару годин. За цей час волога випарується, а у вас вийде твердий пектин, який можна нарізати і зберігати в холодильнику.

Якщо шкода витрачати кілька годин, можна поставити пектин на плиту - коли увариться в 4 рази, знімайте, остуджують і розливайте по контейнерах.

Найсмачніші рецепти з пектином

І ось ви приготували або купили довгоочікуваний пектин. Як використовувати його на кухні і що можна приготувати? Розповімо про найсмачніших і простих пектинових десертах.

Полунично-м`ятний конфітюр

Знадобиться: 1 кг полуниці, 2 столові ложки нарізаної свіжої м`яти, 500 гр цукру і упаковочка магазинного загустителя (або 10-15 гр порошкового пектину).

Полуницю миємо, чистимо, нарізаємо дрібними шматочками і складаємо в каструлю. Змішуємо пектин з 2 великими ложками цукру, засипаємо в полуницю і доводимо до кипіння. Потім додаємо решту цукру - і знову до кипіння. Варимо 3 хвилини, додаємо м`яту, перемішуємо і прибираємо з плити. Через кілька хвилин можна знімати пінку і перекладати в банки.

яблучний зефір

Знадобиться: 4 великих стиглих яблука, 700 гр цукру, 50 гр ванільного цукру, 1 яєчний білок (свіже яйце!), 160 мл води, 8 гр пектину і цукрова пудра для посипання.

Запікаємо яблука в духовці або мультиварці до м`якості. Прибираємо насіння, збиваємо блендером. Пектин замочуємо у воді.

Нагріваємо пектинову рідина на плиті, додаємо цукор і доводимо до кипіння. Коли покипит пару хвилин, прибираємо з вогню. Збиваємо білок разом з яблучним пюре міксером, додаємо цукрово-пектинову суміш. Знову збиваємо, щоб вийшла пишна і густа маса.

Потім за допомогою кондитерського мішка викладаємо зефірінкі на деко, застелене пергаментом. Через добу десерт застигне і покриється скоринкою - значить, пора подавати до чаю.

Варення з малини

Найзручніше готувати варення з пектином - рецепт можна знайти для самих незвичайних поєднань, аж до морквяно-апельсинового або лимонно-базилікового. А у нас - саме ароматне і антизастудних малинове варення.

Знадобиться: 2 кг малини, 2 кг цукру, 3 столові ложки пектину в порошку, столова ложка свіжого вершкового масла.

Спочатку потрібно розтовкти малину до стану пюре звичайної толкушкой для картоплі. Потім всипати цукор і пектин і помішувати на слабкому вогні, поки цукор не розчиниться. Додати масло, додати вогнику і дочекатися, поки закипить. Варити 4 хвилини, безперервно помішуючи.

Потім прибрати з плити, почекати пару хвилин, коли подостинет - і розливати по банках.