Смачний і корисний соус з барбарису
Кавказьку кухню неможливо уявити без смачних, ароматних, гострих соусів, приготовлених не так на звичній для нас томатної основі, а солодкуватої плодово-ягідної. Одна з абхазьких варіацій такої підливи - соус з барбарису. Кисло-солодка, в міру гостра приправа внесе родзинку в звичні страви з м`яса, буде доречна з рисом і макаронами, поліпшить смак печені з птиці.
Особливості соусів з плодово-ягідної основою
У традиційній грузинській кухні є ціла група соусів, які готують з кислих Пюріровать фруктів, в тому числі, з барбарису. Продукт відомий нам під назвами сацебелі, ткемалі, квацарахі, варіацій приготування - маса. Вони залежать від основи (алича, гранат, кизил, барбарис, виноград) і набору приправ, головні з яких часник і аджика. Як приготувати справжню грузинську аджику, можна подивитися в цій статті трохи нижче.
Такі соуси не тільки смачні, але і корисні. Фруктова основа збагачує організм вітамінами і клітковиною. Гострі приправи покращують апетит і процеси травлення. Соус з барбарису солодше, ніж кизиловий, томатний, сливовий, тому його подають до м`яса птиці. У чому корисні властивості продукту?- Як і будь-яка кисла ягода, барбарис містить багато пектинів, які очищають організм від токсичних сполук, солей важких металів, інших шкідливих речовин.
- Пюре багате на аскорбінову кислоту, підвищує опірність організму до простудних і вірусних захворювань.
- На відміну від інших кислих соусів, не дратує слизову шлунка і дванадцятипалої кишки, навіть навпаки, сприяє загоєнню виразок і ерозій.
- У барбарисі багато берберина - речовини, яка нормалізує кров`яний тиск і роботу серця.
- Продукт має проносний ефект, покращує перистальтику кишечника.
Технологія приготування та рецепти соусу
Давайте зупинимося на тому, як приготувати справжній абхазький соус з барбарису і поекспериментуємо з рецептом, додаючи або прибираючи ті чи інші приправи і спеції.
Підготовка ягідної основи
Незалежно від комбінації інгредієнтів соусу, його основу складає ягідне пюре. Щоб його зварити, знадобляться свіжі ягоди їстівних сортів барбарису. Їх очищають від плодоніжок, промивають, зсипають в таз або каструлю і заливають невеликим обсягом холодної води - на 1 кг приблизно 1,5-2 склянки. Для аромату рекомендують додати сюди ж при варінні 2-3 листочка м`яти або паличку кориці. Після закипання виставляють мінімальну температуру і в такому режимі варять не більше 10-15 хвилин - до розм`якшення, щоб ягоди можна було протерти.
Проварений барбарис відкидають на сито і перетирають. Рідина, в якій він варився повністю або частково додають в пюре - це залежить від того, яку консистенцію соусу ви віддаєте перевагу.
Зверніть увагу! Для соусу, варення, мармеладу з барбарису найкраще підійдуть види звичайний і амурський. У них велика ягода без насіння, завдяки чому збільшується вихід пюре і соку. Плоди більшості декоративних сортів для споживання і переробки не годяться.
Варіанти соусу з різними спеціями
Коли основа готова, можна приступати до приготування соусу, комбінуючи різні спеції, щоб надати йому більш гострий, або, навпаки, м`який смак. Розглянемо кілька традиційних та альтернативних рецептів.
З аджикою
У пюре, приготовлене з кілограма ягід, додають 1,5-2 столові ложки пастообразной або сухий аджики. Це східна приправа, гостра і ароматна на основі червоного (пекучого) перцю, з додаванням часнику, солі, різних трав.
Якщо соус з барбарису вийшов кислий, можна підсолодити його 1-2 ст. ложками цукру. Для отримання більш густої консистенції, його рекомендують проварити при постійному помішуванні, але при цьому стежити, щоб продукт не потемнів.
З гвоздикою і імбиром
Для цього рецепта при варінні ягід потрібно додати 150-200 г цукру і 1-2 палички кориці. Її запах відмінно поєднується з іншими східними спеціями і надає соусу неповторний аромат. У готове пюре кладуть гвоздику, натертий імбир, червоний мелений перець. Спеції можна додавати безпосередньо в пюре, або скласти в марлевий мішечок і опустити при повторній варінні - 3-5 хвилин на повільному вогні після закипання.
Оригінальний рецепт з масалой і оливковою олією
Особливість цієї приправи в тому, що барбарис не варять, а подрібнюють і протирають в свіжому вигляді. До отриманої з 1 кг плодів маси додають:
- 2 ст. ложки тростинного цукру;
- 3-4 зубки часнику;
- 0,5 ч. Ложки суміші спецій масала (гостра азіатська приправа);
- 1-2 г суміші перців;
- 75 г оливкової олії
З солодким перцем і зеленню
На пюре з кілограма ягід знадобиться середня головка часнику, 2-3 штуки болгарського перцю, по пучку петрушки, кропу, кінзи, зеленої цибулі. Часник із зеленню потрібно дрібно порізати або подрібнити в блендері, додати в заздалегідь приготовлену барбарисовий масу, посолити. Такий соус подають в сирому вигляді, щоб зберегти багатий вітамінний склад.
З прянощами і спеціями можна експериментувати. З трав, крім вищевказаних, можна додавати майоран, базилік, суміш хмелі-сунелі.
Рецепт на зиму
Щоб заготовити соус з барбарису на зиму, використовують рецепти з аджикою і спеціями. Проварене з приправами плодове пюре гарячим фасують в банки і герметично закупорюють. У холодильнику такий продукт можна зберігати без пастеризації, так як в ягодах багато кислоти (пектину), яка грає роль консерванту. Якщо віддаєте перевагу більш солодкі варіанти і додаєте в заготовку цукор, її для надійності краще пастеризувати. Для півлітрової баночки - 10 хвилин в киплячій воді.
Як в домашніх умовах приготувати аджику?
Справжня кавказька аджика не має нічого спільного з помідорами. Це дуже гостра приправа, на 25-50% складається з червоного перцю з додаванням різних спецій. Її можна придбати в готовому вигляді або зробити самому.
На 150 г меленого червоно перцю знадобиться:
- 1 ст. ложка коріандру;
- 2 ч. Ложки хмелі-сунелі;
- 2 ч. Ложки перетертих насіння кропу;
- пучку крупної солі, можна морської.
Порада! Якщо замість меленого перцю, ви візьмете свіжий стручковий і подрібніть в блендері, вийде пастоподібна аджика. У неї, як правило, додають ще й часник.
З чим подавати?
Соус з барбарису - універсальна підлива до м`яса. Особливо добре його кисло-солодко-терпкий смак поєднується з індичкою, куркою, качкою, підкреслюючи аромат спецій і контрастуючи з солонуватим присмаком свіжоприготованого м`яса. Деякі гурмани перед подачею на стіл змішують барбарисовий пасту з м`ясним соком, що виділився при запіканні. Продукт дуже економічний - пару столових ложок солодкуватої пасти вистачить, щоб приправити печеня для всієї родини.
Як приготувати абхазьку аджику:
