Соєвий соус. Користь чи шкода?

Соєвий соус, користь і шкода якого стали темами дебатів у шанувальників здорового харчування, переможно завершив своє вторгнення на кулінарний ринок Європи і країн СНД. Цей азіатський шедевр можна критикувати, можна мовчки додавати його в кожну страву, можна улесливо захоплюватися специфічним смаком. Але байдужим «чорне золото», як охрестив його Людовик XIV (про нафту він напевно тоді не чув), не залишає нікого. Але давайте поглянемо на нього неупереджено і відповімо на головне питання - чи корисний соєвий соус? Давайте спробуємо знайти аргументи на користь і переконливі доводи проти. Давайте зважимо отриману інформацію на чашах розсудливості і підведемо підсумок - золото али немає.

Історична довідка

Датою народження соєвого соусу прийнято вважати VIII століття до н. е. Місце народження - Китай. Саме звідти солонувата суміш, отримана з ферментованої риби і соєвих бобів поширилася по всій Азії. Чим обумовлений факт появи цього продукту - можна лише здогадуватися. Риби і сої в Азії досить. Приправи кожному потрібні. Фатальним для Європи став 1737 рік, коли близько 35 бочок японського соєвого соусу були відправлені в Нідерланди.

Мода на вживання цього продукту поширилася по території Європи миттєво. Основним постачальником товару став Китай, який постарався витіснити свого конкурента - Японію. У ті часи поставлений товар дійсно був якісний, тому як виготовлявся за традиційною технологією ферментації.

За кілька століть з розвитком ринку, підвищенням попиту виникла потреба прискорити тривалий процес виготовлення соєвого соусу (в нормі він може досягати трьох років). Результатом стала поява на ринку соусу, отриманого в результаті гідролізу. У цьому випадку кінцевий продукт цілком може містити небезпечні канцерогенні речовини, що і послужило приводом до великого скандалу.

Скрупульозні англійці вирішили провести експертизу поставляється з Азії соусу. Окремі партії містили хлорпропанол - небезпечний канцероген. На сьогоднішній момент товар з хлорпропанолом в основному постачає нам В`єтнам, Китай, Корея, Тайвань. Давайте познайомимося ближче з технологією виробництва і відповімо на питання - як з`ясувати, якої якості продукт в пляшці з соусом.

технології виробництва

Соєвий соус, склад якого варіативний, може виготовлятися кількома способами. На жаль, якщо ви вважаєте за краще не переплачувати і купуєте найдешевший (соєві боби, мовляв, однакові) - з ймовірністю в 100% ви поглинаєте продукт сумнівної якості. Чому? А чим відрізняється сирна маса від сільського сиру? Отже, знайомимося з технологією виготовлення якісного соєвого соусу і прикидаємо, скільки може коштувати пляшка з «чорненький».

натуральне бродіння

Щоб отримати якісніше соус, сумлінні азіати вимочують і відварюють боби, готують пшеницю - обсмажують і подрібнюють її. Потім боби і пшениця змішуються в рівних частинах. На суміш висіваються гриби типу аспергилл і інші мікроорганізми в залежності від орієнтування на кінцевий смак. Все це бобово-пшенично-грибне співтовариство посипається сіллю або ж змочується соляним розчином. А тепер, увага - суміш залишається для бродіння на термін від 40 днів до 3 років. Після ферментації кашка відправляється під прес, який відокремлює соєвий соус. Продукт нагрівають для знищення цвілі і дріжджів (пастеризація), фільтрують і розливають по пляшках.

Процедура цілком собі стандартна, поставлена на конвеєр. Якщо раніше суміш бродила під сонцем, то сьогодні температуру контролюють машини. Такий соєвий соус коштує від 5 у. е. за невелику пляшку. Його розливають звичайно в скло, на етикетці вказують (чого тут скромничати) - виготовлений за технологією натурального бродіння. Це - вагома перевага, про це виробник ніколи не замовчує.

гідроліз

Інша справа - виготовити соєвий соус за 3 дні. В цьому випадку соєві боби обробляються кислотами, а потім гасяться лугом. В процесі гідролізу можуть утворюватися канцерогени. Продукт найчастіше розливають в пластик. Виробник рідко оповіщає споживача про цей спосіб виготовлення. Чи не інформує він і про наявність токсичних речовин.

У разі соєвого соусу переплатити - значить купити товар кращої якості. Але 100% гарантію дасть тільки експертиза. До складу будь-якого, навіть якісного соусу, може входити крохмаль, цукор, часник, гриби, спеції. навіть наявність глутамату натрію не говорить про те, що соус отриманий в результаті гідролізу. Азія любить глутамат. У японців цей смак навіть зарахований до 5 типу смакових відчуттів і називається він - умами, «приємний смак». Страшний і жахливий глутамат натрію може бути натурального походження - він виробляється в соєвому соусі, рокфор. Але який саме глутамат доданий в вашу баночку з соусом - невідомо.

Взагалі міф про надзвичайний шкоду глутамату перебільшений. Були проведені дослідження японцем Хіросі Огура, який загодовують їм щурів. За результатом сітківка очей їх була стоншена - щури майже втратили зір. Але японець визнається, що в раціон було введено неприпустиму кількість речовини. Поставлені умови на людей не переносилися. Європейська сторона поки не парирувала японський вкидання. У разі придбання якісного ферментованого соусу з глутамат натрію - швидше радійте.

Чим корисний соєвий соус?

У соєвому соусі містяться антиоксиданти (Ті, які з вільними радикалами борються), мікро- і макро-елементи, амінокислоти, вітаміни. У грамі соєвого соусу антиоксидантів більше в 150 разів, ніж в аналогічному грамі цитрусових. І що це значить? Та нічого, просто одна з маркетингових фішок! Правильно співвідносити кількість або порцію продукту, що вживається за раз. Чи часто ви ласуєте 15 грамами цитрусових, 50 г, 75 г?

Вважається, що вживання соєвого соусу зміцнює стінки судин, покращує кровообіг, сповільнює процеси старіння, запобігає розвитку пухлин. При цьому величезна кількість солі, яке міститься в соусі, разом може перекрити всю заявлену користь. Крохмаль, пшениця, цукор також навряд чи сприяють омолодженню, оздоровленню серцево-судинної системи. Інша справа - вегетаріанці, вони потребують білку і намагаються вживати всі доступні продукти з його вмістом. Соя і її похідні - непогане джерело рослинного білка. Соєвий соус в цьому випадку допоможе наситити смаком і додасть свою лепту в білковий дефіцит страждає любов`ю до навколишнього середовища.

Китайці стверджують, що соєвий соус допомагає впоратися з безсонням, зняти м`язовий та головний біль. Наявність фітоестрогенів в продукті - характеристика, актуальна для жінок. Вживання соєвого соусу допоможе пом`якшити перебіг клімаксу і в цілому благотворно позначиться на гормональному фоні жінки будь-якого віку. Існує міф, нібито соя - це такий підступний продукт, який знайшов ідеальний спосіб захисту від її винищення і поїдання. Ті самі фітоестрогени нібито негативно позначаються на здатності жінки народжувати потомство. Дивлячись на азіатську плодючість, міф відправляється в урну безпідставних. З іншого боку, можливо годину Х ще не настав? Можливо, соя вичікує піку свого поширення?

Соєвий соус при дієті

Соєвий соус, калорійність якого досить низька - всього 40-50 ккал на 100 г, активно використовується худне в якості альтернативи майонезу, кетчупу, маслу. У ньому можна маринувати і на ньому ж обсмажувати дієтичну грудку, додають його в салати і всюди, куди не кладуть сіль. Ось тільки в якості солезамінника соєвий соус - перспектива дивна. Суха і «мокра» сіль викликають набряки в рівній мірі. Більш того, замінюючи сіль на соєвий соус, ми вживаємо солі в рази більше. Це підтверджений медиками факт. А ось як жирозаменители - це можна.

підсумки

Якщо якісь аргументи призвели до виникнення питання, чим замінити соєвий соус - найімовірніше, ви в списку його шанувальників. Найімовірніше, ви маринуєте в ньому шашлик, можна використовувати в якості салатної заправки, ллєте в супи і будь-який гарнір. Це так просто - додати з чарівною бутлі мутнуватої рідини і презентувати себе в якості сімейного шеф-кухаря.

На жаль, мало хто замислюється про те, що соєвий соус може вбити почуття патріотичної любові до батьківщини. Крапля за краплею витече воно з душі і перетворитися в каламутну і брудну калюжу. Уже сьогодні суші або сашимі ближче і родственнее нам, ніж будь-яку страву національної кухні. І між суші і юшкою все частіше обирають перше. А якщо внутрішній голосок вимагає юшки - його уважити можуть, але ложка традиційного соєвого соусу, залита в тарілку з ароматною юшкою, стане засобом профілактики утворення почуття совісті і національної гордості.