Глютен: що це таке і в чому його шкода?

Рубіж XX-XXI століть - час харчових алергій. Але якщо ще недавно дорослі і дітлахи мучилися від непереносимості шоколаду, арахісу і цитрусів, то сьогодні їм на зміну прийшли нові страшилки - лактоза і глютен (або клейковина). Боротьба з глютеном почалася на Заході - американські батьки буквально виривають з дитячих рук білий хліб, телезірки закликають з екранів відмовитися від пшениці в ім`я вічної молодості і краси, а модні кухаря навперебій пропонують в ресторанах нові безглютенові шедеври. Чим же так завинив нещасний білок, в чому полягає глютен і чи можна впоратися з алергією на клейковину?

Що таке глютен і де його знайти?

Глютен - що це таке і в чому він полягає? Таке питання дієтологів і педіатрів сьогодні задають все частіше. Під розумним терміном ховається група складних білків, які містяться в зернятках злакових рослин. Глютенові чемпіони - це пшениця, жито і ячмінь (в народі - перловка).

У чистому вигляді клейковина - це звичайний порошок невиразного кольору, а якщо залити його водою, вийде липкий сірий пластилін. Саме цей пластилін поминає добрим словом кожна господиня, замішуючи тісто на пироги або пельмені. Глютен надає пшеничному та житньому тесту приємну пружність, дозволяє виліпити булочки і калачі самої різної форми, робить магазинний хліб і домашні плюшки м`якими і свіжими.

Зате в питанні «глютен, що це - натуральний продукт або хімічна добавка?» Варіантів бути просто не може. Пшеничний білок - це цілком природний компонент, отриманий з пшеничного ядерця ще в середині позаминулого століття в Англії. Сьогодні відсоток вмісту цієї речовини в хлібі - показник якості продукту. Згадайте найсмачніший хлібець, який коли-небудь їли! Пишний, пористий, з хрусткою скоринкою ... Або магазинний житній, який тиждень спокійно лежить на кухні і не псується. Все це глютен ...

Але не тільки в хліб виробники щедро сиплять клейковину. Її поживність, пластилінові властивості і здатність зв`язувати вітаміни і мінерали привела до того, що практично на кожній магазинної полиці ви знайдете продукти, що містять глютен: таблиця нижче вам це переконливо продемонструє.

Форми глютеновой непереносимості

Так-так, ми не обмовилися - алергія на хлібний білок багатолика. Розбираючись у проблемі зі шкодою глютену, важливо розуміти різницю між важкою спадковою непереносимістю і загостреною чутливістю організму.

Сьогодні вчені і дієтологи виділяють 3 різні ступені нелюбові людського організму до зернового білку:

• Целіакія.

Це важке генетичне аутоімунне захворювання, з яким народжується 0,5-1% населення маленької блакитної планети (мова про Землю, якщо ви не здогадалися). Особливість недуги в тому, що коли хлібний білок потрапляє в кишечник, імунні клітини немов зриваються з ланцюга і починають нападати на рідній організм, як на ворога.

Спочатку страждають ворсинки тонкого кишечника, порушуються процеси засвоєння і переварювання їжі. Потім під удар потрапляють нервова система, кістки і зуби, печінку, кровоносна система. Безпліддя, аутизм і шизофренія - ось страшні наслідки целіакії. Проявитися хвороба може в будь-якому віці, єдиний спосіб лікування - відмовитися від хліба з ковбасою назавжди.

• Алергія на клейковину.

Це просто один з варіантів харчової алергії: організм відмовляється перетравлювати хлібний білок і у відповідь формує особливі антитіла. Порятунок - лікувальна дієта і регулярні тести. Глютенова алергія - не вирок, і діти цілком можуть перерости шкідливий недуга з віком.

• Чутливість до пшенично-ячмінного білку.

Що таке глютен і чим він шкідливий, найлегше сказати, якщо у вас просто дуже чутливий організм. Клейковина, потрапляючи в кишечник, викликає невелике запалення. Воно пропадає, як тільки з раціону зникає м`який хлібець, запашиста булочки або рятівні пельмені. Жити з таким діагнозом можна в повну силу - треба лише скоротити глютенові радості або періодично дотримуватися дієти.

Як розпізнати свою алергію?

Антіглютеновий кошмар сьогодні охопив півпланети. У модних журналах, порталах про здоров`я, на сайтах для матусь - всюди можна прочитати, що клейковина - справжня отрута. Не кажучи вже про те, що в багатьох джерелах майже будь-яку глютенову непереносимість називають целіакію.

Насправді чиста генетична патологія займає лише 20% всіх глютенові хвороб. Велика частина - 40% - це класична алергія, інші випадки - це або з`єднання целіакії з алергією, або гіперчутливість. Так як же зрозуміти, що за діагноз у вас? І коли можна почати готуватися до того, що продукти, що містять глютен, - відтепер заборонені делікатеси?

Перший дзвіночок, який скаже про рідкісної целіакії, - це проблеми зі стільцем, причому будь-які. Якщо постійно виникають пронос або запор, придивіться до самопочуття. Ознаки хвороби - анемія, остеопенія, затримка росту або розвитку, втрата ваги, дерматит, слабкість в м`язах.

Про алергії скажуть типові симптоми. Якщо ви буквально загинається від болю в животі, практично не виходьте з туалету, вас рве до того ж полізла кропив`янка, терміново перевіряйте свій раціон.

Замучили гази і пронос? А може, ще болить голова, прокинулася гіперактивність або дика слабкість, ниють м`язи? Гіперчутливість до хлібного білку починається саме так.

Визначити, що організм не приймає саме хлібну клейковину, можна простим способом. Приберіть з меню на пару тижнів всі продукти, де точно є (або може бути) глютен. Якщо симптоми повністю зникли або трохи згладилися - терміново до алерголога, на додаткові аналізи.

Безглютеновая дієта - плюси і підводні камені

Глютен - користь чи шкода, харчової отрута або секрет смачної випічки? Про це сперечаються вже не тільки лікарі з пацієнтами, але і любителі здорового харчування. Про безглютеновой життя із захватом розповідають спортсмени і актори, телеведучі, співаки. Легендарна Опра Уїнфрі (правда, не для нас, а американців) і дружина відомого футболіста Вікторія Бекхем - найпалкіші противники булочок, сосисок і майонезу.

плюси дієти

Всі, хто виключив зі свого меню клейковину, в голос запевняють - вага відчутно знижується, шкіра стає чистою, а очі сяють. Легкість в усьому тілі, бадьорість, бажання жити і творити - ось що отримує людина, відмовляючись від гамбургерів, жирних соусів і спагетті. І дієтологи з цим не сперечаються.

У цій лікувальній дієті разом з глютеном з раціону зникають хліб і булочки, фаст-фуд і тістечка, солодкі йогурти і цукерки, жирна ковбаса і майонез, консерви і макарони - тобто найшкідливіші для печінки, судин і тонкої талії продукти. Всю цю жирну гидоту замінюють овочі і фрукти, риба, горіхи, корисні сири - ну як тут не схуднути і не радіти життю?

мінуси дієти

Але в такому харчуванні криється і небезпека. Одна справа - коли ти свідомо відмовляєшся від бабусиної пиріжка і маминого бутербродики, і інше - коли тобі всі ці смаколики можна за медичними показаннями. Хворі на целіакію на тостах і пельменях ніколи не одужають - ці страви просто не засвояться. А душа-то тягнеться до печеньки і вафлі!

Але випічка і солодощі без клейковини в рази калорийнее - щоб заповнити недолік клеїть білка і зробити продукти повкусней, виробник змушений класти туди максимум цукру і жирів. Ось і виходить, що без глютену продукти так само небезпечні, як і з ним ...

Дозволені продукти і безглютенові рецепти

Дієтологи закликають - не потрібно вважати безглютенової дієту черговим способом схуднути і підняти настрій. Така дієта - лікувальна, і строго дотримуватися її потрібно лише людям з непереносимістю і алергією. Але не поспішайте ставити хрест на своїх гедонистических мріях - залишатися гурманом і щасливою людиною цілком можна і без клейковини в раціоні. Знайомтеся, ось продукти без глютену - список немаленький:

• будь-які фрукти-ягоди, овочі і коренеплоди;
• яйця і масло всіх типів і сортів;
• натуральне м`ясо, птиця і рибка;
• рис і маїс;
• будь-які спеції і прянощі;
• горішки на вагу (не в сумішах!);
• бобові (сочевиця різних сортів, горох, квасоля, боби);
• пшоно і киноа;
• тапиока;
• батат і ін.

Випічка під час безхлібні дієти - теж не мрія, а справжнісінька реальність, ароматна і солодка. Єдина порада - використовуйте домашні рецепти, щоб бути точно впевненим в складі і калорійності дієтичних пирогів і печенюшок.

Кулінарні сайти пропонують безліч рецептів без борошна, а якщо захочете млинців або хліба - в супермаркетах зустрічається борошно без глютену. Зазвичай це суміш рисового, гречаного, мигдальної і інших сортів борошна. А щоб довести, який апетитною може бути життя без борошна, - ось вам парочка рецептів.

Омлет з зеленню і сиром

знадобиться:

300 гр свіжого шпинату (Салату або зелені), маленький пучок зеленої цибулі, 4 яйця, 400 гр сиру, 1,5 склянки твердого сиру, сіль і спеції на вибір.

Розбиваємо сир ложкою, щоб не залишилося грудочок, додаємо збиті яйця, сир, нарізану зелень. Відправляємо в духовку на 40 хвилин, потім дістаємо, посипаємо лляними насінням або кунжутом і знову в духовку - хвилин на 15-20.

Шоколадний пиріг без борошна

знадобиться:

За 100 гр гіркого шоколаду і вершкового масла, 150 гр цукру, півсклянки какао в порошку, 3 яйця.

На водяній бані розтоплюємо шоколадку, потім кидаємо порізане кубиками масло. Коли розтопиться, прибираємо з плити, додаємо збиті яйця, цукор і какао. Форму посипаємо какао або застилає пергаментом і прибираємо в духовку на 35-50 хв. Усередині готовий пиріг повинен бути трохи вологим!

Безглютеновая косметика - новий крок на шляху до краси?

Всенародна нелюбов до нещасної клейковиною часом доходить до абсурду. Дізнатися, що таке глютен, в яких продуктах міститься і під якими назвами може ховатися, нескладно. Клейковина часто ховається під таємничими назвами «текстурований рослинний білок» і «гідролізований рослинний білок». Але це - в їжі. А ще глютен є ... в пудрах, помадах і лосьйонах для тіла з вітаміном Е.

Тому сьогодні косметичні гіганти активно випускають нібито гіпоалергенні косметичні засоби. На всі запевнення вчених, що білок може нашкодити, тільки якщо потрапить в кишечник, виробники завбачливо відповідають, що буває всяке.

Але якщо ви не маєте наміру з`їдати свою помаду з губ кілограмами і пробувати на смак ароматний крем для тіла, то можете без побоювання користуватися традиційною, глютеновой, косметикою.

Хліб для російської людини - це не просто продукт харчування з шкідливим рослинним білком. Це частина культури, символ достатку, здоров`я, сімейного благополуччя. Адже навіть на найбільших сімейних застіллях серед тарілок з закусками і салатами обов`язково буде красуватися кошичок зі звичайним нарізаним хлібом, чорним або білим. А ще хліб - найбагатше джерело вітамінів всієї групи В.

Тому якщо ви не уявляєте життя без ранкового тосту з маслом або шматочка «Бородінського» на обід, не потрібно відмовляти собі в хлібному задоволенні. А якщо безглютеновая дієта необхідна за станом здоров`я, обов`язково зверніться до дієтолога, щоб разом скласти ідеальне меню - і лікувальний, і апетитне.