Кальмари. Користь і шкода крилатою риби

Морепродукти ... Від цього слова тягне солоними бризками, заморською екзотикою, здоров`ям і розкішшю. Ми звикли вважати морепродуктами тільки закордонні креветки, восьминоги, мідії і устриці, забуваючи, що є доступні і дуже навіть російські кальмари - ніжні, дієтичні, смачні і неймовірно корисні. Деякі господині не люблять кальмари - і чистити-то їх важко, і після варіння-то вони як гума, але ми вас запевняємо - впоратися з кальмарами простіше простого! Давайте навчимося?

Крилата риба древніх греків

Страви з цими молюсками в пошані не тільки у сучасних кухарів: ласували кальмарами ще древні греки і римляни - відомі гурмани і гедоністи. За часів античності кальмари називали крилатою рибою - настільки стрімко вистрибували вони з води, пустуючи в Середземному хвилях або переслідуючи дрібну здобич. В Азії, де дари моря споконвіку визнані головною їжею, особливо популярні кальмари - користь і шкода їх відомі кожному японцеві, китайцеві і в`єтнамцеві.

В аскетичному Радянському Союзі кальмари теж не були дивиною - виробляти їх почали в 1960-х роках, і вже через кілька років господині ставили на святкові новорічні столи салатики з кальмарами. Та що там - в одному з останніх видань «Книги про смачну і здорову їжу» радянським жителям радять не тільки гасити морських гадів з лукою і сметанкою, а й фарширувати, згортати рулетики і ліпити з ними пельмені і біляші ...

Для здоров`я і любові

Як і будь-який дієтичне м`ясо (телятина, курка і індичка, біла риба), кальмари - ідеально збалансований продукт. Але є у апетитних молюсків особливі властивості, які дадуть сто очок вперед інших м`ясних страв.

• У кальмарів дуже багато білка і практично немає жирів і вуглеводів - морепродукти відмінно насичують і не відкладаються на животику і стегнах зайвими кілограмами.
• Молюски багаті вітамінами С і РР (нікотинової кислоти), які покращують обмін речовин, забезпечують нормальний рівень холестерину в крові, зберігають здорові судини і гострий розум на довгі-довгі роки.
• Високий вміст вітаміну Е в кальмарах - гарантія здорової і красивої шкіри, витривалості і відмінного настрою. Приємний бонус - вітамін Е допомагає підтримувати жіночу сексуальність протягом усього життя, тому частіше включайте салатики і закуски з морепродуктами в романтичну вечерю (та й сніданок).
• За кількістю калію м`ясо кальмарів може змагатися з бананами і злаками - цих молюсків навіть називають бальзамом для серця. Макроелемент не тільки зміцнює серцевий м`яз, а й нормалізує тиск, виводить зайву рідину, прибирає всі набряки з ніг та обличчя.
• Залізо, мідь і йод в кальмарах зміцнюють імунітет, нервову систему, допомагають справлятися з нервовими перевантаженнями і покращують витривалість.
• Цілющі амінокислоти таурин, лізин і аргінін відповідають за стійкий імунітет, відмінну працездатність і чисті судини. А ще саме ці елементи допомагають нам щоранку прокидатися з посмішкою і творити великі справи (ну або хоча б намагатися їх творити).

Якщо ви включите в свій щотижневий раціон хоча б один (а краще 2-3) кальмар - корисні властивості його не перестануть вас радувати. Тим більше що протипоказань у апетитного молюска практично немає - лише в одиничних випадках зустрічається «кальмарний непереносимість».

200-300 грамів дієтичного і легкозасвоюваного м`яса ...

Кальмари, ясна річ, не кролики, і забавно-пізнавальних фейлетонів про них ніхто не писав. Але всю цінність і корисність морепродуктів це анітрохи не зменшує: крилата риба - ідеальний дієтичний і спортивний продукт. До того ж в порівнянні з апетитною телятиною, ніжною індичкою і благородної білою рибою свіжоморожені кальмари мають досить низьку і привабливу ціну, і дозволити собі меню з морепродуктами здатний кожен.

У будь-яку, навіть саму сувору дієту можна включати кальмарів - калорійність м`яса всього близько 95 ккал, смажені і сушені молюски трохи більш ласий. Відмінно підійде це блюдо для спортсменів - білок прекрасно засвоюється і допомагає наростити м`язову масу.

Якщо ви адепт здорового харчування і фанат низькокалорійної їжі, ваш очевидний вибір - варені молюски. Калорійність кальмарів відварених - всього близько 100 ккал на 100 гр, а кулінарних варіантів з ними - просто не перелічити! Поєднувати свіжоприготовлені дари моря можна з рисом і вареними яйцями, свіжими помідорами, перцем і огірками, бринзою і сиром фета, запеченими цукіні і баклажанами і навіть фруктами.

Секрети приготування: як почистити і скільки варити?

Що можна приготувати з кальмарів? Кожна національна кухня вирішує це питання по-своєму: італійці готують піцу і дієтичну пасту, греки фарширують молюски відвареним рисом, тайці варять гострий суп з кальмарами, а в Андалузії туристів почастують пряним рагу з кальмарами, овочами і травами.

Але у всіх цих кулінарних маніпуляцій є дещо спільне - перед приготуванням будь-якої «морепродуктного страви» необхідно прибрати з молюсків все зайве - хребет, нутрощі і шкірку. Як правильно чистити кальмари, щоб витратити на кухні якомога менше нервів і часу?

Найпростіший і ефективний для кулінарних справ спосіб - контрастний душ. Ставимо дві ємності - порожню і з холодною водою (для кращого ефекту можна сипануть туди шматочки льоду), поруч чайничок з окропом і готуємо самі тушки.

Якщо молюск з головою, спочатку акуратно обрізаємо голову з щупальцями, видавлюємо дзьоб і викидаємо. Якщо кальмарний тушка без голови, відразу витягуємо хітинову хорду і нутрощі (для зручності можна вивернути крилату рибку навиворіт). Потім кладемо кальмарів в тарілку, заливаємо окропом, відкидаємо на друшляк - і відразу в лід.

Після такого душа шкірка на кальмарах повинна згорнутися і без проблем піти з м`яска. Прибирати плівку зручніше під прохолодною проточною водою, потираючи тушку, щоб шкіра знялася повністю.

Ще один нюанс - як довго варити крилату рибку? Щоб ніжний молюск не перетворився в малоапетитне гуму, більшість кулінарів радять варити його 3-4 хвилин - або 30-40. У другому випадку продукт втратить пружність, зате стане неймовірно м`яким!

Сучасні кухарі рекомендують ще один спосіб - закип`ятити воду, кинути туди очищені молюски (колечка, соломку або тушки) і відразу ж вимкнути вогонь. Через 12 хвилин відкинути морепродукти на друшляк, а потім остудити в порожній каструльці.

Рецепти з кальмарами

Приготування кальмарів - процес по-справжньому творчий, це можна зрозуміти за різноманітністю рецептів з крилатою рибкою, яке пропонують всілякі поварені книги і кулінарні портали. Колечка кальмарів в клярі і паніровці, фаршировані кальмари і закусочні рулетики, печеня і шашлички, салати і супи, паста і піца, пироги і котлети, жульєн з кальмарів і навіть паелья з морепродуктами - від повсякденних страв до шедеврів високої кухні.

Не випадково багато рецептів пропонують свій варіант, як правильно приготувати кальмари, крім традиційного способу їх варіння.

Літній салат з кальмарами, селерою і оливками

Знадобиться: 0,5 кг кальмарів, третину склянки оливок, стебло селери, 3 штучки лука-шалот (або звичайного ріпчастої), чайна ложечка лимонної цедри, оливкова олія, сіль і сік лимона для заправки.

Очищені тушки нарізати кільцями, щупальця - соломкою. Кинути молюски в киплячу воду на одну хвилинку, потім в крижану воду - і на друшляк. Поки з кальмарів йде зайва вода, нарізаємо оливки селера і цибулю акуратними кільцями. Змішуємо з тертої цедрою, заправкою, потім додаємо кальмари.

Запечені кальмари з грибами під сирною шапкою

Знадобиться (на 2 порції): 300 гр кальмарів, одна цибулина, 100 г свіжих печериць або білих, 300 гр сметани, 100 гр моцарели, перець з сіллю за смаком.

Нашатковану цибулю пасерувати на розігрітій олії 2-3 хвилини, додати грибочки, готувати ще 3 хвилини. На іншій сковороді обсмажити нарізані соломкою кальмари - 1-2 хвилини. Змішати з цибульний-грибною заправкою, сметаною, спеціями, перекласти в маленькі формочки. Засипати тертої моцарелою і закрити в гарячій духовці на 10 хвилин.

Шашлички з кальмарів під соєвим соусом

Знадобиться (на 2 порції): 2 стандартних або 4 маленьких кальмарчика, 4 столові ложки соєвого і одна ложка рибного соусів, третина перчика чилі, 1 см імбирного кореня, половинка лайма.

Змішуємо маринад: подрібнений чилі і імбир, соуси, лаймовий сік. Очищені кальмари ріжемо на великі квадратики або залишаємо цілими тушками (якщо молюски дрібні). Укладаємо в маринад на 30-50 хвилин.

Дерев`яні шпажки замочуємо в крижаній воді на 15 хвилин, потім нанизуємо кальмари: квадратики звертаємо, тушки протикаємо уздовж. Смажимо на грилі або у фритюрі 1-1.5 хвилини. До столу подавати з гарніром з рису або будь-яких свіжих овочів.